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    據(jù)日本學(xué)者木村先生考證南韓的燒烤，源自中國(guó)元代的忽必烈時(shí)代。原來蒙古族在成吉思汗年代，就有一種歷史久遠(yuǎn)、風(fēng)靡世界的傳統(tǒng)燒烤美味食品，叫“成吉思汗鐵板燒”。也有的俗稱“成吉思汗火鍋”，是不帶水的名副其實(shí)的干火鍋。

    《蒙古族風(fēng)俗志》有這樣一段記載：成吉思汗在一次圍獵宿營(yíng)時(shí)，看見士兵們架在篝火上的肉被火熏燒得焦黑。他靈機(jī)一動(dòng)，取下一個(gè)士兵的鐵盔放到篝火上，拔出腰刀，把獵來的黃羊肉切成薄片，貼在“鍋”上，很快烤成外焦內(nèi)鮮的炙肉片?！拌F板燒”由此而創(chuàng)。成吉思汗西征時(shí)傳到歐洲，后傳到東南亞和日本。至今在日本的扎幌，還有一個(gè)內(nèi)設(shè)幾百?gòu)埐妥赖拇箫埱f，牌匾上寫著“成吉思汗——鐵板燒”，生意興隆，名揚(yáng)遠(yuǎn)近。香港繁華區(qū)的一家飯店，高高的霓虹燈標(biāo)架上閃爍著令人矚目的大字：“成吉思汗”，下面的小字是“蒙古烤燒海鮮火鍋”，經(jīng)營(yíng)的烤燒食  品與日本扎幌大體相同。飯店圓桌上一個(gè)像古代士兵頭盔似的鍋，反扣在古色古香、雕龍鏤鳳的炭火盆上；煙囪就在“盔纓”外。薄薄的肉片貼在發(fā)燙的盔鍋上滋滋作響。當(dāng)肉片變得焦黃、香味四溢時(shí)，用筷子夾起肉片，放到盛著香油、糖、醋、芝麻、胡椒等十多種調(diào)料的小碟中蘸著食用，香、酥、脆、嫩、甜、麻、酸、辣集于一身，清新爽口，不肥不膩，風(fēng)味獨(dú)特，美不可言。

    遺憾的是，此飯食風(fēng)俗曾在國(guó)內(nèi)一度失傳。改革開放以來，“成吉思汗——鐵板燒”已重返故鄉(xiāng)。蒙古族的這一傳統(tǒng)佳肴已隨著那個(gè)美好的傳說，堂而皇之地走進(jìn)了像沈陽“鹿鳴春”那樣的大飯店。

乾隆貢物馬奶酒

    蒙古族古代就很盛行用馬乳釀酒?！兑乃子洝贩Q：“馬乳初取太甘，不可食；越二、三日則太酸，不可食，惟取之以造酒。”據(jù)說此項(xiàng)發(fā)明事出偶然，蒙古族先人遠(yuǎn)行狩獵時(shí)，為防饑渴，在皮囊(或牛的膀胱)中裝些馬奶，帶在身邊，由于整天飛馬顛簸，使奶分離——渣滓下沉，醇凈的乳清浮在上面，竟得到有催眠作用的奶酒。   

    在元代任過官職的意大利旅行家馬可波羅在《馬可波羅游記》中說：“韃靼人飲馬乳，其色類白葡萄酒，而其味佳，其名曰忽迷思?！彼吹?/SPAN>(忽必烈)“大汗豢養(yǎng)了成千上萬的牡馬和牝馬，色白如雪。只有成吉思汗的直系親屬，才有權(quán)利飲用這種馬乳?！薄遏敳霍斊驏|游記》一書描述馬奶酒的制作方法如下：“把馬奶倒入一只大皮囊里，然后用一根特制的棒開始攪拌，這種棒的下端像人頭那樣粗大，是挖空了的。當(dāng)他們很快地?cái)嚢钑r(shí)，馬乳開始發(fā)生氣泡，像新釀的葡萄酒一樣，并且變酸和發(fā)酵。他們繼續(xù)攪拌，直至他們能提取奶油。這時(shí)他們嘗一下馬奶的味道，當(dāng)它相當(dāng)辣時(shí)，他們就可以喝它了。”

    制馬奶酒有粗工藝和精工藝之分。到了元、明、清時(shí)，蒙古人制馬奶酒的工藝已經(jīng)比較精湛了。據(jù)《蒙古酒考》說，馬奶酒“經(jīng)六蒸六釀工藝流程者方為上品”，其名稱也根據(jù)回鍋的次數(shù)多少而異：頭次釀出的奶酒度數(shù)不高，叫“阿爾乞如”；回鍋后再加入些奶子，二釀的酒稱“阿爾占”；三釀的叫“浩爾吉”；四釀的叫“德善舒爾”；五釀的叫“沾普舒爾”；六釀的叫“熏舒爾”，為上品奶酒。清朝時(shí)把它列為“貢物”。據(jù)《理藩院則例》乾隆朝內(nèi)府抄本“貢物”記載：乾隆元年定“蒙古各旗扎薩克，每年十二月各進(jìn)乳酒一瓶，著為定例”。陶化宗在其《輟耕錄》中把上等馬奶酒分柴玉漿和元玉漿兩種。元代詩人許有壬形容它“味似融甘露，香疑釀醴泉”。清人的《瑟樹叢談》說元玉漿“色玉清水，味甘甜”。耶律楚材在《湛然居士文集》卷四中有一首贊馬奶酒的詩說：

    天馬西來釀?dòng)駶{，

    革囊傾處酒微香，

    長(zhǎng)沙莫吝西江水，

    文舉休空北海觴。

    淺白痛思瓊液冷，

    微甘酷愛蔗漿涼，

    茂陵要酒塵心渴，

    愿得朝朝賜我嘗。

    馬奶酒有治病之奇效?！榜R奶酒療法”是蒙醫(yī)一種重要的食療方法，歷代蒙醫(yī)醫(yī)籍均有記載?！睹晒琶厥贰分芯陀袘?zhàn)場(chǎng)大出血昏厥病人服飲馬奶酒進(jìn)行救治的記錄。幾百年來，馬奶酒一直在內(nèi)蒙古廣大牧區(qū)被用來治療胃腸道疾患、消化功能減退、月經(jīng)不調(diào)、肝病、水腫、壞血病、心臟病、結(jié)核、高血壓、神經(jīng)衰弱、肺部疾患等。據(jù)現(xiàn)代科學(xué)分析，馬奶酒中含有糖、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素(特別是vc)、酶、微量元素等多種對(duì)人體健康有益的成分(見《健康導(dǎo)報(bào)》1991年2月20日“馬奶酒療法”)?！度榫漂熜а芯俊?/SPAN>1985年獲內(nèi)蒙古自治區(qū)政府科技進(jìn)步獎(jiǎng)。

蒙古族喜食炸馓子

    在河南、河北和甘肅等地，馓子或許不算稀罕的食品。但呼和浩特地區(qū)蒙古族的馓子，卻是該族群眾特有的節(jié)日食品。

馓子的制法，是用晾涼的鹽開水和面，待面餳好后拉成長(zhǎng)條，盤入盛有素油的盆內(nèi)，鍋內(nèi)羊油(葫麻油亦可)燒沸，揪起面頭，邊拉邊往手上纏繞，繞夠一把，由另一人用長(zhǎng)筷接過來，放入油鍋邊抻邊炸，快熟時(shí)交叉折迭起來，熟透撈出控油。這是一項(xiàng)專門的烹炸技術(shù)，一般是請(qǐng)拉馓子的師傅制作。

    馓子細(xì)如線香，酥脆可口，以顏色白亮為上品。馓子是呼和浩特地區(qū)蒙古族在年節(jié)供佛、供神以及待客時(shí)必備的茶食。屆時(shí)，多在八仙桌或炕桌上置一大盤，盤內(nèi)碼放馓子，間以各色干果，上苫哈達(dá)，稱作看盤。另備馓子、炒米、奶茶（清茶亦可）待客。

    年節(jié)期間并不是所有蒙古族都炸制馓子。不富裕的農(nóng)家待客，多用油食子（面粉加糖炸制而成）或圐圙子（米面發(fā)酵后炸熟）。油食子、圐圙子也是蒙古族的特色食品，只是沒有馓子上講究。

（摘自《呼和浩特民俗》）