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滿族葷食白片肉

　　“白片肉”，俗稱“白煮肉”、“精白肉”，是滿族群眾喜愛的肉食品。

　　“白片肉”不僅過去祭祀時食用，就是現(xiàn)在日常生活中也經(jīng)常用。其制作方法簡易明了，做時先將豬肉切成大塊，入鍋煮熟，泡于湯中，待涼撈出，用刀切成薄片，裝入盤中，佐以蒜泥、醬油、韭菜花、辣椒油等食之，其味香嫩適口。

　　“白片肉”講究白嫩肥美，所以，體大肉多的“年豬”肉，家祭中所選的自養(yǎng)純黑、無雜毛、無病瘡的祭祀“神豬”的白肉，被認為是最上乘的“白片肉”。

　　“白片肉”的吃法也十分豐富。如：祭祀中所食的白肉，無分主、客，一只手用餐具刀割肉，另一只手把持著，自割自食，稱為“手把肉”，與蒙古族的手把羊肉，形式相類。也可以將“白片肉”入“銅火鍋”中，配以酸菜、粉絲、蒜泥、韭菜花、蝦醬等“吃火鍋”；也可以采取另一種烹飪方法，將去骨帶皮的五花豬肉切為寸塊，鍋中放入豬油，加糖略炒，復(fù)加水和鹽等佐料煮沸，倒入小壇內(nèi)，加蓋封嚴(yán)，用慢火煨至肉塊酥爛即可，食之汁濃味美，這種“白片肉”叫“壇肉”。還有一種“砂鍋白肉”，把切好的白菜絲或酸菜絲置砂鍋中，豬膘肉切成薄片，添滿湯，加入海米、香菜、鹽等燒沸，再慢火燉至菜肉爛熟即可，是滿族冬季的風(fēng)味菜肴佳品。還有祭祀中的“拿件肉”及“煸白肉”等等，也都是各具特色的“白片肉”。

    “白片肉”廣義地來理解就是指切成薄片、制成熟食的肥豬肉。滿族發(fā)祥于“白山黑水”之間，那里肉食種類十分豐富。史料記載，唐代時滿族先民的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)就空前發(fā)展，黑水靺鞨住在半地穴式的房子里，“有車馬，田鞨以耕，車則步推，有粟、麥。善射獵，用石鏃，普遍養(yǎng)豬，富者有達數(shù)百頭者”。這就是“白片肉”能在滿族飲食文化中扎根的歷史因素。

    如今，隨著歷史、文化的不斷發(fā)展，群眾的飲膳知識不斷豐富，都知道過食肥肉中的脂肪對身體健康不利，特別是對心血管疾病的患者更為不利，進食“白片肉”的習(xí)俗已有所改變、縮減。

美味爽口的回族小吃

    旅游、出差的人，在異鄉(xiāng)觀光、跋涉之際，如果能夠吃上美味可口、獨具風(fēng)味的食品，就不僅是果腹充饑了，而簡直是美的享受。由此你會對中國飲食文化的豐富多彩倍加仰慕，贊美之情溢于言表。

    呼和浩特回族小吃，是構(gòu)成回族獨具特色的民族文化的一個重要組成部分。它以鮮美清香、久食不厭而享譽塞外，在各族群眾中留下了美好的印象。

    呼和浩特回族小吃以面食為主，以其它方面的食品為輔，品種繁多，花色齊全。

    在呼和浩特回族的食品中，應(yīng)首推四種極富民族特色的食品———油香、麻花、馓子、油不浪兒。發(fā)面油香，皮薄脆，內(nèi)軟潤，做工精細，用料講究，操作者必須掌握好“放底油”、“揉面”和“油鍋火候”等幾個關(guān)口。這樣炸的油香才可達到要求。回族的馓子，在形狀、做法、配料以及口味上都不同于本地蒙古族的馓子。做麻花、馓子、油不浪兒的和面方法稍有不同，可以說各有各的絕技。這就要求操作者必須不折不扣按其工藝要求，認真地把好每道關(guān)口，才能保證特有的香、酥、脆、軟、潤，缺一不可。

    回族小吃經(jīng)濟實惠，清潔衛(wèi)生，故此在就食者中留下了美譽。如：大頭麻葉、蜜蘸麻葉、糖酥饃、糖三角、長麻花、干墊兒、江米棗糕、黃米棗糕、江米涼糕、江米粽子、江米條兒、麻團、切糕、“抓飯”、包子、燙面餃子、“大溜丸”、豌豆黃、綠豆糕、茶湯面、油茶面、稀果子干、茶湯、白焙子、油焙子、糖焙子、三角焙子、油旋等，都是回族人擅長制作的美味小吃，無不受到人們的歡迎。

　　說道回族小吃，青城的老年人至今還津津樂道著回回人用傳統(tǒng)的獨特方法制作的一種夏季特有的食品———冰鎮(zhèn)大碗酪。那時，天天有頭戴白帽頂?shù)幕刈迦颂糁覔?dān)，沿街串巷地叫賣，喚起人們的食欲。大碗酪是將煮熟的鮮牛奶加白糖置于碗內(nèi)，經(jīng)過制作，使碗內(nèi)鮮奶很快發(fā)酵凝固成膠凍狀，形如奶糕。碗上蓋鐵蓋兒，碗周圍用冰塊鎮(zhèn)著，便上街出售。冰鎮(zhèn)大碗酪涼爽可口，售價低廉，但味道獨特，是夏季老百姓的理想解暑開胃飲料?！按笸肜摇?zhèn)的!”這抑揚的叫賣聲，曾傳遍呼和浩特的大街小巷，遐邇聞名。

名播京師的“歸化城捎賣”

    捎賣是呼和浩特的地方風(fēng)味食品。飯館大部分都兼營捎賣，專門經(jīng)營捎賣的大小飯館更是星羅棋布地撒滿大街小巷。

    捎賣是用特制的搟面錘把和好、揉到的面墊演粉搟成薄的皮，再碾成荷葉狀；新鮮羊肉配蔥姜等佐料拌成餡，再勾以熟淀粉，成為干濕適度，紅、白、綠相間，香味撲鼻的捎賣餡；把餡放在捎賣皮子里輕輕捏成石榴狀，上籠蒸7—8分鐘即熟。捎賣出籠，頓時鮮香四溢。觀其形，晶瑩透明，皮薄如蟬翼，柔韌而不破；用筷子挾起來垂垂如細囊，置于盤中團團如小餅，人稱是“玻璃餃子”。捎賣吃起來清香爽口，味濃而不膩。

    早年呼和浩特的捎賣都在茶館出售，食客一邊喝著濃釅釅的磚茶或各種小葉茶，吃著糕點，一邊就著吃熱騰騰的捎賣，意即“捎帶著賣”之意，捎賣即由此得名。有人說因為捎賣的邊稍皺折如花，故又稱之為“稍美”，意即“邊稍美麗”之意。現(xiàn)今捎賣已成了美味可口的主食，所以有的人按普通話發(fā)音標(biāo)字，也寫成“燒麥”。

    捎賣源于何時?尚不得考。歷史上，呼和浩特還是“歸化城”時，捎賣就已經(jīng)名播京師了。那時北京、天津等地的飯館都以“歸化城捎賣”、“正宗歸化城捎賣”的招牌來吸引顧客。

    早年呼和浩特的捎賣以“德順源茶館”的最為著名。德順源的前身是糕點鋪，1931年時改為茶館。德順源位于舊城大西街，該茶館以品茶點為主，對水質(zhì)、沏茶、倒茶和茶具都有獨特的講究，糕點更是以品種繁多，制作精細而聞名。德順源用煤泥燒火，銅壺滾水。茶具有扣碗、小茶盅、瓷壺、茶碗等。銅壺的嘴細長，堂倌給茶客倒水時，遠離飯桌，將銅壺高高舉起，一縷細絲般的熱水從茶客頭頂超過，正好倒在扣碗內(nèi)。堂倌為了顯示自己的本領(lǐng)，故意分三股水倒?jié)M，水不外濺，茶不外溢，被茶客稱作“鳳凰三點頭”。還有的堂倌在倒水時，水不中斷，左右手卻換了個，叫作“鸚哥倒架”。德順源的倒茶技巧，被人們傳為佳話。德順源的糕點有用烘爐制作的，也有用白爐制作的，品種大約有50種左右。曾經(jīng)有一外地顧客，每種糕點只要一塊，結(jié)果稱了5斤多，可見花色品種之多了。德順源的捎賣以風(fēng)味獨特而聞名遐邇。該茶館對做捎賣的羊肉、面粉、大蔥等原料要求嚴(yán)格，不合要求的堅決不要。據(jù)說這個茶館的捎賣師傅切肉餡時，下墊一塊包花布，飛快地切完肉餡后，用下面的包花布兜起來，倒在盆子里，肉碎而包花布完整不破。德順源經(jīng)常是茶客盈門，客滿時多達二百多人。那時，到德順源品茶點、吃捎賣就像現(xiàn)在到北京全聚德吃烤鴨一樣時髦。

　　舊時捎賣館一般是上午開業(yè)，下午關(guān)門燒制糕點、搟捎賣皮兒及做第二天開業(yè)的準(zhǔn)備工作。在捎賣館工作的堂倌分工明確，有專為茶客拿茶具的，稱作“撒碗的”；有專為茶客倒水的，稱作“開水的”；還有專為茶客遞茶點、端捎賣的，稱作“跑堂的”。欄柜的賬戶先生身著長袍馬褂專管收款。茶館將不同檔次的茶葉放在不同的茶具里，糕點和捎賣的盤子也不一樣，捎賣一般是一兩8個放在瓷盤子里，而糕點則盛在木制盤子里。食客習(xí)慣是先喝茶、吃糕點，最后才上捎賣，由于糕點制作精細，一般價格也比捎賣貴，所以也有的茶客只吃捎賣，不要糕點。糕點的餡有甜的、咸的、葷的、素的，僅甜焰就有糖的、棗泥的、什錦的、豆沙的等。在糕點中最具地方特色的是刀切、破酥、麻爐彎、糖墩等；牛羊油制作的甜咸油旋也特別好吃，價錢也貴。這種油旋放在木碟子里，特別酥，只能用筷子夾著吃，而不能用手拿，因為用手一拿就散了架。那時付款的方式是茶客先吃喝，不收錢，吃完后跑堂的一邊收拾桌子，一邊數(shù)盤碟數(shù)目，然后把數(shù)目向賬戶先生喊出去，如“×座捎賣×盤油旋×碟，到柜!”待茶客走到欄柜付款時，賬房先生早已把錢算好了。

    捎賣雖然味道鮮美，但舊中國勞動人民一般是吃不起的，只有在重大的喜慶日子時才偶然“瀟灑”一回。來吃的人絕大多數(shù)是有錢人和一些來茶館一邊喝茶一邊談生意的商人。還有一些無所事事的有閑階層和公子哥兒把茶館當(dāng)作消磨時光的場所，他們慢騰騰地喝茶、品點、吃捎賣，海闊天空地窮聊、亂侃，一坐就是一上午。這種人茶館稱之為“座底害”，意思是吃喝不多占用的座位時間卻很長，影響了茶館的生意。

    如今，捎賣已成為呼和浩特地區(qū)人民的大眾風(fēng)味食品，老百姓吃捎賣再也不是逢年過節(jié)或為了解饞偶而吃幾次了。捎賣已成為人們的主食。捎賣館也演變?yōu)橛刹桊^經(jīng)營到飯館經(jīng)營了。許多呼和浩特人更習(xí)慣于以捎賣為早點。早上吃上一二兩捎賣，喝著熱氣騰騰的磚茶，其怡然自得之態(tài)不令人垂涎三尺才怪呢!

（摘自《呼和浩特民俗》）