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花樣翻新的滿族面食

呼和浩特滿族以面為食，主要原料是麥子、玉米、高梁、小米、糜子米等。據《清朝野史大觀》記載：“滿人嗜面，不常嗜米，種類繁多。有烤者、蒸者、炒者，或制以糖，或以椒鹽，或做龍形、蝴蝶形，以及花卉形?！?SPAN lang=EN-US>

滿族稱面制品為“餑餑”?！梆G餑”的種類名目繁多，有薩其瑪、芙蓉糕、綠豆糕、五花糕、卷切糕、涼糕、鳳糕、豆面卷子(俗稱“驢打滾”)、馬蹄酥、肉末燒餅、小酥合、豌豆黃、牛舌餅、蘇葉餅、波羅葉餅、打糕、馓糕、淋漿糕、豆渣糕等，不但品種齊全，而且制作精美，風味獨特，聞名于世，故有“滿點(糕點)漢萊”之稱。

滿族的湯食主要有“酸湯子”?！八釡印庇置釢{子、臭米子、渣子、酸渣子等，是一種保健湯食。其制法是：用稍微發(fā)酵后的玉米面團，用手和特制手工器具將它擠成筷子粗細的面條，直接甩入已燒開的湯鍋中，熟后即可飲食。由于玉米面稍微發(fā)酵，吃起來略帶酸味，比較爽口，同時也有助消化、去胃火等功用，故此頗受滿人的喜愛。

滿族面食的最大特點是：粘、涼。這與滿族的生活條件、生產特點有關。粘食耐餓又便于攜帶，適合于游獵、出征時食用，故此曾作八旗兵的軍糧。涼食不燙嘴，便于在行軍前快速食用，大熱天尤對胃口，所以也受到滿族群眾的歡迎。

呼和浩特地區(qū)以多民族雜居共處為特點，雖然滿族大多數(shù)聚居在新城，但隨著經濟文化的交融，飲食文化也自然而然出現(xiàn)了“你中有我，我中有你”的現(xiàn)象。滿族飲食，尤其面食，也不斷地花樣翻新，深深地打上了地區(qū)的烙印。滿族和其它民族喜食的面食、肉食、菜肴、佐料相互借鑒，已經產生了許多新的品種和制作方法，具有濃郁的多民族文化融合的特色和地區(qū)文化特色。

如呼和浩特四季飲食中，春季喜吃“豆芽菜卷餅”；入夏后喜食“糊沓子”(一種以嫩葫蘆擦絲，和上白面攤成的軟餅)；夏至時喜吃涼面，佐料多用香油、蒜拌醬；每逢六月六，則食“西葫蘆燴羊肉”，副食喜吃“粉面碗托兒”、蒜拌涼菜；秋季喜食“羊肉茄子”、羊肉熬稍子的“擱鍋面”、“炸醬面”、“吊粉皮”、“拌涼菜”；冬季喜食“燴酸菜、豬肉燉粉條”，主食為“白面豆包”。 

在風味小吃中，則有“肉夾焙子”(內夾馬肉)、“羊油麻花”、“甜窩窩”等。

平民菜肴“和子飯”

盛產莜面的呼和浩特地區(qū)，平民百姓愛吃“和子飯”。

 “和子飯”亦稱混混飯，屬稀飯類，是稀粥的新種。按熬稀粥的方法，把小米放在水中，再放入大小適中的山藥(馬鈴薯)塊一同去煮。將熟時，再把莜面均勻地撒向山藥稀粥鍋內，邊撒邊攪，勿使結成干面疙瘩，連續(xù)不斷攪動，直到看不見干面的痕跡，再熬稍許，聞到莜面香味，即已制成。

 “和子飯”常被用來做早飯。特別是市郊的農家，早晨更愛吃“和子飯”，從清末至本世紀50年代，一直是塞北群眾最愛吃的食物之一。

“和子飯”為什么流行范圍那么廣，那么受當?shù)厝罕姎g迎呢?一者，因為其所需的原料只有小米、山藥(馬鈴薯)、莜面、水，這些原料都是當?shù)厮a，價格便宜；二者，“和子飯”經群眾長期食用，證明其營養(yǎng)價值高，有利于身體健康。從今天的營養(yǎng)學角度分析，小米中含有大量維生素，莜面中鐵、銅的含量都相當豐富，山藥（馬鈴薯)中含有大量淀粉、鋅等營養(yǎng)成分，因而很符合當代醫(yī)學的營養(yǎng)要求；三者，“和子飯”稠稀適度，不加調味品，吃起來清淡、香甜，無論吃葷、吃素的人，都會刺激胃口，增加食欲；四者，如果勞動者早晨吃了帶咸味的食物，特別是農民，到了田里勞動，就要干渴，遠離家庭勞動，飲水不便，容易上火，而吃了“和子飯”，半天不覺得干渴；五者，“和子飯”因有莜面在內，十分頂饑。綜此五大優(yōu)點，“和子飯”才在莜面產區(qū)長盛不衰。為了增加“和子飯”的頂饑功效，人們常常愛將“和子飯”中的山藥(馬鈴薯)拌上炒面(莜面加溫炒熟)吃用，稱為“和子飯拌炒面”。六十年代，特別是80年代后，人民群眾的生活水平普遍提高，食用“和子飯”的人才日見減少。但普通農民及從小食用莜面的群眾，仍然喜歡吃“和子飯”。

風味小吃——頭腦

湖北荊州等地，每逢農歷正月初一，都要飲“頭腦酒”。而古豐州灘上的群眾，則喜歡吃塞北風味小吃——頭腦。這種“頭腦”屬于“頭腦飯”。“頭腦酒”、“頭腦飯”，一在南、一在北，二者不謀而合，給人許多文化的聯(lián)想。

 “頭腦”的原料都是就地取材，其制法是：先用白面、牛羊豬肉等包成餃子，然后以山藥(馬鈴薯)、豆腐等切成塊丁，放在清水鍋中，入調料、油鹽一同煮沸，餃子漂起沉下即可食用。屆時，連湯帶餃子、山藥丁、豆腐丁等一并進食。這種風味小吃不僅制作方便，隨意性強，適合乘興制作，即刻而成；而且有稀有稠，有滋有味，湯暖適口，老少咸宜，造價不高，卻不顯粗淡，故此，深受塞北人的歡迎。不僅正月初一愛吃，其他時間也愛吃，是人們日常生活中的佳肴。特別是當人們過年過節(jié)，連續(xù)進食肥厚食物之后，吃一頓“頭腦”，頓覺清香鮮美，食欲大增，成為調節(jié)膏梁肥膩食品的最佳佐餐。

為何將這種風味小吃叫“頭腦”?有人推測說，對于平民百姓而言，吃一頓“頭腦”，就是他們的上等美餐，“頭腦”在這里就是一種比喻，就是如頭、似腦、上等、極好的意思。也有人分析，認為頭腦的湯，潔白清香，其中的餃子、山藥丁、豆腐等，也是白色食品，三樣東西也都是“圓頭杏腦”的，取其形貌之似，故此名為“頭腦”。

據民俗專家考證，過去呼和浩特舊城有兩家館子(飯店)，依山西太原著名中醫(yī)傅山先生的養(yǎng)生秘方制成的“頭腦”卻與此不同。這種“頭腦”的制法是：夜晚時，把黃酒的酒糟泡在井拔涼水里淘，最后釀成一種白膠般的乳汁，里面加上鮮嫩的山藥肉、長山藥(馬鈴薯)絲、鮮藕，放上調料后一道煮熟，然后分別盛在小豆青碗里出售。據說這種“頭腦”有清胃敗火的功效，慈禧太后特喜食用，已經屬于“御膳”、“藥膳”的范疇。

（摘自《呼和浩特民俗》）