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    酸飯，《中國少數(shù)民族民俗大辭典》中的全稱為“土默川酸飯”，流行于土默川東南部一帶。呼和浩特地區(qū)托克托縣、清水河縣、和林格爾縣盛產黃米。用黃米制的黃酒，具有補氣、健胃、補腎等功用；用黃米作的醋，味道香甜，甘美，且不易發(fā)霉。而用黃米制成的土默川酸飯，特別是剛出鍋的“活捉酸粥”，那才叫美、那才叫絕呢!
    當?shù)剞r民一般將黃米放入陶罐中，加溫水浸泡置鍋渠（鍋臺與炕接觸的地方)中發(fā)酵，溢酸甜味后將米撈出，即得酸米。然后將酸米做燜飯(或撈飯)、稠粥、稀粥。方法是：將酸米放入開水鍋中略煮片刻，舀出米湯，熬干燜飯；或將半熟的米撈出，放入籠屜蒸熟。不舀米湯可熬到成粥，稀粥則少放酸米。熬煮時放入山藥蛋可做成帶蛋燜飯、帶蛋粥。粥里還可以加入窩瓜、西葫蘆等瓜片，米粒酸中帶甜，山藥蛋沙松可口，瓜片甜中夾酸。以山藥絲做的湯菜佐飯，以胡麻鹽、辣醬、咸菜就粥，或在粥里撒上白糖，做燜飯時加入牛奶，都因喜好不同而有所不同。酸飯具有開胃、消食、去暑等特點，系地方風味小吃之一，尤以酸粥較之酸米飯更酸更美，聞之即流口水。
    酸飯不是想象中的米飯拌醋，更不是發(fā)餿的飯，而是經過發(fā)酵后特殊加工而成的農家飯，既酸又甜，綿軟可口，別有一番風味。

    山藥，學名馬鈴薯，又名山藥蛋、土豆、地蛋、洋芋等。山藥性喜冷涼高燥，對土壤適應性較強，但以疏松肥活的砂質土為佳。塊莖糧菜兼作，也作淀粉、酒精的原料。山藥最早產于南美洲，以后在歐洲大陸也廣泛種植，我國南北方各地均有栽培。呼和浩特地區(qū)地處內陸中溫地帶，西北大陸性氣候特征明顯，雨熱同季，在植物生長的季節(jié)，晝夜溫差較大，對塊莖的養(yǎng)份積累很有利；加之大青山谷地和土默川平原的砂質土地較多，很適宜栽培山藥。
    山藥營養(yǎng)價值極高，被視為“第二面包”和“地下蘋果”。山藥的碳水化合物含量高于小麥、水稻和玉米。500克鮮山藥能產生425千卡熱量，是胡蘿卜的2倍，圓菜的3倍，黃瓜的6倍。以2500克山藥折合500克糧食計算，它的熱量高于所有的谷類作物。如果每人每天食用200～300克山藥，就能滿足人體對Vc的全部需要，因而是“食療”的上乘選品。山藥更是一種主要蔬菜，大青山南北和土默川地區(qū)的廣大農村，不僅把山藥當作糧食，而且把山藥作為常年必備的主要菜蔬。
    塞外人說，山藥有一百種吃法，但實際上何止一百種?！耙话俜N”只不過是一種大體的概括而已。它可以蒸著吃，煮著吃，燴著吃，煎著吃；也可以烤著吃，炒著吃，烹著吃，燉著吃；還可以涮著吃，燙著吃，溜著吃。無論與酸、甜、苦、辣、咸什么相配，均可做得美味可口。如果想吃粉條，可以經過粉碎加工，將淀粉澄出來，晾干成粉，再加工成粗細隨意的粉條食用。要想蒸，吃法也有好多種，可以蒸山藥片、山藥塊、山藥條吃；也可以以山藥作餡，蒸山藥包子、山藥餃子吃；還可以蒸“山藥魚魚”、“山藥飩飩”、“山藥丸丸”、“山藥莜面精棍兒”、“黑老鴰銜(含)柴”等。如果用山藥淀粉做皮，包成餃子，熟后餃皮透明，可看清楚里面的餃餡，美其名曰：玻璃餃子。燉著吃，可以單獨燉山藥吃，也可以同豬、羊、牛以及其他的肉和骨頭一鍋燉著吃，還可以把山藥同肉和粉條、豆腐、胡蘿卜等一鍋燉著吃。燴著吃的方法，可以把生山藥同豬、羊、牛肉再加上白菜、粉條、豆腐等燴成一鍋大燴菜來吃，也可以把山藥過油煎熟后，再歸入大燴菜鍋內，做成“過油山藥大燴菜”來吃。近年來山藥新吃法“干炸土豆片”、“過油肉土豆片”、“土豆豆腐魚燴菜”已是各類飯館中常見的佳肴，受到普遍的歡迎。
    新山藥快要成熟了，從地里刨回一筐，同青嫩的整玉米、新番瓜糊上一鍋。大家圍坐在一起，隨意挑選，飽餐一頓，沒有一點膩感，謂之“嘗鮮”，那是何等的解饞!炎熱盛夏，蒸一籠薄薄的莜面窩窩和細細的莜面魚魚(條)，再和(蒸)上一些山藥片片或山藥薦薦(條)，在用油、鹽、醋、醬油、辣椒調制成的“冷鹽湯”內再加適量的煮豆角、燒茄子、生黃瓜絲等，調(拌)著莜面山藥吃，誘惑得您吃了一碗還想吃，那才叫痛快!這就難怪呼和浩特人要把山藥當作“三件寶”之一了。

　　呼和浩特地區(qū)，家家會做“大燴菜”?！按鬆Z菜”顧名思義，是一種用“燴制”方法做出的菜肴，因為它所用原料極其廣泛，當?shù)赝撂禺a所有的葷、素菜肴幾乎無所不包，頗有“大度能容”的氣慨，故塞外人親切地稱之為“大燴菜”。
　　但此處“大燴菜”之“燴”，與規(guī)范烹飪學所說的“燴”并不全同。一般烹飪學所指的“燴”有兩種：其一是炒菜后加少量的水和芡粉；其二是把主食與葷菜、素菜混在一起加水煮。第一種“燴菜”如“燴蝦仁”、“燴什錦”等；第二種“燴菜”如“燴飯”、“燴餅”、“燴火燒”等。而呼和浩特地區(qū)的“大燴菜”，最常見的是葷油燴素菜。做時，將山藥(馬鈴薯)、蘿卜、葫蘆等素菜，用滾熱的葷油（多用豬、羊油）焦過花椒面、干姜面后，及時“攬炒”少許，加上咸鹽、醬油，再重新攪拌幾次，添上適量的水去煮。煮至八成熟時，再將粉條放在表面，以水覆蓋為度。熟后，即將所有的“大燴菜”的料，重新攪拌，令其充分混和在一起。這樣，噴香可口的“大燴菜”就做好了。
　　“大燴菜”受到普遍歡迎的原因，首先是由呼和浩特地區(qū)的寒冷氣候促成的。塞外每年只有夏季前后四個多月比較熱，其他時間，就是春、秋二季，也仍然較冷，烤火期較長。冬季最冷天氣，舊時可達零下30多攝氏度，現(xiàn)在暖和了，也往往在零下20多攝氏度。在這樣的氣候條件下，若吃炒菜，很快就會冷卻，吃進肚里很不舒服。而“大燴菜”卻是盛在碗里，吃在碗里，吃一碗盛一碗，總能吃到熱菜，不易得胃病。據說如今中小餐館的“砂鍋燴菜”特受進餐者的青睞，與塞外寒冷的氣候很有關系。
　　其次，與呼和浩特地區(qū)盛產山藥、莜面也有關系。內蒙古西部區(qū)所產的山藥，淀粉含量特高，好吃，尤其是梁地山藥，吃“大燴菜”更“糊”?！按鬆Z菜”里山藥是主菜，想吃“大燴菜”非它不可，這更為吃“大燴菜”提供了天然的有利條件。同時，“大燴菜”、“調莜面”配合食用，既好吃，又好消化，還有營養(yǎng)，是塞外群眾喜愛食用的家常便飯。
    再次，“大燴菜”可葷、可素，制作方便，無論有多少種菜，都可一次性制成，不像炒菜那樣，幾等幾樣，十分麻煩。同時“大燴菜”吃起來，最大的優(yōu)點是不膩口，別有一種香味，這也是它在日常菜肴中能夠占據主導地位的一個重要因素。
    加之“大燴菜”的原料，一般都經濟便宜，不用花太多的錢，所以，無論過去、現(xiàn)在，最受普通勞動人民的喜愛。
    從飲食衛(wèi)生的角度講，“大燴菜”采取分餐吃用的方法，也比較衛(wèi)生。因此，可以預料，今后仍會有廣闊的前景。

（摘自《呼和浩特民俗》）