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武川莜面甲天下

莜面是呼和浩特地區(qū)“三件寶”之一。民間“順口溜”稱：

冷調(diào)莜面搗燒酒，

山珍海味都不如，

一口莜面一口酒，

香得人們口水流。

（金保年《土默川風(fēng)情》）

相傳，清代康熙皇帝平叛噶爾丹，在歸化城吃過莜面，給予很高的評價。乾隆年間，莜面作為進(jìn)貢皇帝的食品被送往京城。五十年代，朱德總司令兩次來內(nèi)蒙古視察，都主動要求吃莜面。他說，當(dāng)年在晉西北轉(zhuǎn)戰(zhàn)，曾多次在老鄉(xiāng)家的熱炕頭上吃過莜面，也聽說過莜面是“綏遠(yuǎn)三寶”之一的傳說。那又筋又細(xì)的莜面，支持過晉察綏陜根據(jù)地革命將士的偉大斗爭，總司令一直在懷念它。

莜面是由莜麥加工而成的面粉，經(jīng)過精細(xì)制作成為食品。內(nèi)蒙古莜麥屬“裸燕麥”，俗稱“油麥”，種植面積曾占全國燕麥面積的47.9%。莜麥所含蛋白質(zhì)和脂肪量為五谷之首，還含有磷、鐵、鈣和維生素等多種營養(yǎng)成分。《健康導(dǎo)報》“蒙醫(yī)飲食療法”一文稱：“在蒙醫(yī)飲食療法中，有許多塞外特產(chǎn)的糧食作物，如莜麥、山藥等等。”莜麥在我國西北、華北等地均有栽培。呼和浩特地區(qū)莜麥的栽培歷史約有1100年左右（見《內(nèi)蒙古農(nóng)牧業(yè)資源》）。楊升《丹鉛總錄》稱：“陰山南北皆有之，土人以為朝夕常食?！彼赜小瓣幧捷溂滋煜隆敝u(yù)。

莜面吃法頗多，風(fēng)味各有千秋?？梢约庸こ筛C窩、魚魚、饸饹、拿糕、餃餃、塊壘、丸丸、飩飩、撥面、山藥扁魚子等，也可以加工成烙餅、煮魚、炒面、糊糊、燕麥片、方便面等，不僅成為當(dāng)?shù)厝说囊环N主要食品，而且是出口外銷的名牌產(chǎn)品。用陰山莜麥加工制作的“壽”字牌燕麥片（出口又用“長城牌”），蛋白質(zhì)含量超過國際市場名牌燕麥片的30%，脂肪含量降低到國際市場名牌燕麥片的20%，其它成分都不低于國際市場名牌燕麥片產(chǎn)品的含量。燕麥片的最大優(yōu)點(diǎn)是含有極為豐富的亞油酸。據(jù)測定，在50克燕麥片中，含有相當(dāng)于十丸“益壽寧甲丸”或“脈通”的亞油酸。它不但對動脈粥樣硬化、冠心病、高血壓等老年性疾患具有預(yù)防和治療作用，而且對治療糖尿病、脂肪肝等老年性疾患具有預(yù)防和治療作用，而且對治療糖尿病、脂肪肝等也有輔助作用。1981年，由內(nèi)蒙古農(nóng)科院和北京二醫(yī)院牽頭，內(nèi)蒙古武川麥片廠和農(nóng)研機(jī)構(gòu)參加，在北京二醫(yī)院、海淀醫(yī)院、公安醫(yī)院和郵電醫(yī)院，對100例患心血管病、糖尿病和脂肪肝疾病的患者進(jìn)行服藥和服“壽”字牌燕麥片的臨床對比試驗(yàn)。3個月后，參與試驗(yàn)者程度不同地實(shí)現(xiàn)了“兩低一輕”，即膽固醇降低，血脂降低，體重減輕。

莜面是中華食品中唯一的“三熟”食品。一曰炒熟。即在加工面粉時須先把莜麥用大鍋清凈的水淘洗干凈，晾干水分后下炒鍋煸炒，待冒過大氣后，再炒至二分熟即可出鍋，上磨加工，籮出面粉。二曰燙熟。即在和面制作食品時將莜面置于面盆內(nèi)，一邊潑入開水一邊攪拌，緊接著用手將面盆內(nèi)的塊壘狀莜面加水揉揣，達(dá)到“三凈”（手凈、面凈、盆凈）程度，再根據(jù)需要制作成各種所需成型食品。三曰蒸熟。即把制成的莜面食品用蒸籠蒸熟，方可食用。一般以聞到莜面香味，即可斷為已熟。由于莜面是高能食品，所以俗稱“三十里莜面四十里糕，十里蕎面餓斷腰”，“莜面吃個半飽飽，喝碗開水正好好”。

喜吃莜面不僅是當(dāng)?shù)厝藥装倌甑娘嬍沉?xí)慣，而且吃得很講究，一年四季吃法不同，各有風(fēng)味。

進(jìn)入初春，廣大農(nóng)村的新鮮蔬菜不多，而家庭腌制的酸白菜、酸圓菜相對比較充裕，將腌酸菜浸泡后，切碎同豬肉或豬油、粉條、山藥、豆腐等燴出一鍋燴酸菜，把蒸熟的莜面窩窩、莜面魚魚、莜面饸饹放進(jìn)燴酸菜碗內(nèi)，再放一些油炸辣椒調(diào)拌著吃，一兩碗進(jìn)肚，身上頭上都出汗。

進(jìn)入夏季，新鮮蔬菜多了，蒸出莜面窩窩、魚魚或饸饹，用醋、醬油加水加鹽，調(diào)和成“冷鹽湯”，湯內(nèi)加放蒸山藥薦薦、燒茄子、黃瓜、水蘿卜絲、韭菜和香菜段，再加一些大蒜塊或末，冷湯調(diào)莜面，幾碗下肚，格外爽口！

進(jìn)入秋季，農(nóng)村自種的山藥、番瓜、白菜、圓菜等都可以自食自用了，冷調(diào)莜面和熱調(diào)莜面皆宜。吃冷調(diào)莜面，與夏天的吃法大體相同，也可以在涼鹽湯內(nèi)置入剝皮后碾碎的煮山藥與莜面一起冷調(diào)著吃。熱調(diào)莜面，就是以新山藥、新番瓜、新白菜（或圓菜）為主要材料，燴上一鍋大燴菜，調(diào)上熱騰騰的蒸莜面，吃上幾碗，特別的可口！

進(jìn)入冬季，天寒地凍?；蛞源鬆Z菜，或以加土豆條的羊肉湯、豬肉湯熱調(diào)莜面，再加上一些油炸辣椒末，一兩碗下肚，大汗淋漓，真是痛快！

至于莜面餃餃、飩飩、煮魚子、炒面、蒸山藥莜面魚子、丸丸、蒸塊壘、油塊壘、莜面方便面等，今日已登堂入室，薈萃呼和浩特街頭的“莜面大王館”。雅有雅的吃法，俗有俗的吃法，保您滿意而歸。

您看！大老遠(yuǎn)，武川莜面館那大紅對聯(lián)就在向您招手：“揭籠十里香，開壇千人醉?！蹦軣o動于衷嗎？歡迎到呼和浩特做客，郊區(qū)八拜鄉(xiāng)老鄉(xiāng)長、民俗專家金保年的新爬山調(diào)《吃莜面》正在等您欣賞：

白格凌凌的莜面捏成小窩窩，

沙個蛋蛋的山藥煮下一大鍋。

干腌芥菜切滿一大盤，

再給你拿上個大花碗。

蔥花花鹽湯辣椒椒蒜，

吃得客人滿頭汗。

吃了一碗呀又一碗，

這就是莊戶人的家常飯。

大眾食品羊雜碎

羊雜碎，在呼和浩特享有盛名，是深受當(dāng)?shù)馗髯迦嗣駳g迎的一種價廉、味美、到處可見的風(fēng)味食品。

羊雜碎，以當(dāng)?shù)氐幕刈迦罕娮钌浦谱?。作法也頗為純正，正宗的羊雜碎，講究“湯”、“料”、“味”。湯、要老湯，料、要新鮮，味、要奇香。

羊雜碎，最講究的還是“老湯雜碎”。即用陳年老湯制成的雜碎。一鍋湯水常熬不換，湯缺少時，只需加水補(bǔ)添。久之，湯稠如油，味道濃香。制作羊雜碎時，預(yù)先將羊肚、小腸、羊頭，放入湯鍋煮熟，撈出、待用。再將新鮮的羊心、羊肝、羊肺等清洗干凈，切成薄片或碎丁，放入老湯中用慢火煮熟。然后再將煮熟待用的羊肚、小腸、頭肉等切碎，一并放入鍋內(nèi)稍煮即成。最后，再把用羊油炸過的辣椒糊和新鮮的香菜依次放鍋中。這樣，一鍋奇香四溢的羊雜碎就算作成了。

作好的羊雜碎，香味撲鼻、誘人食欲，盛入碗中，鮮紅油亮，吃到口中，肥而不膩，鮮美的湯、料，令人胃口大開。尤其是冬日嚴(yán)寒的清晨，上班前吃上一碗又燙又辣的羊雜碎，會讓你覺得好像是在肚里裝了一個小火爐似的，溫暖如春。

平時，當(dāng)?shù)鼐蛹疫^日子的老百姓，想吃羊雜碎時，就到街上買一套新鮮的“羊下水”（羊五臟），帶回家中。清洗干凈后，放入鍋中煮孰，全家人坐在一起，連湯帶水，熱熱乎乎地吃一頓。這種吃法，也稱“原湯雜碎”。也有的人，怕雜碎的五臟有異味，就先將洗好的雜碎放入熱水中氽一下，撈出，把水倒掉，然后再重新入鍋，添水，放調(diào)料煮熟后吃。這種吃法，又被稱作“清湯雜碎”。

吃雜碎時，一般都要在飯桌上放一碟油亮鮮紅的辣椒糊，一碟晶瑩潔白的細(xì)鹽面和一碟新鮮嫩綠的香菜段。這是吃羊雜碎必不可少的“佐餐三味”。食者可根據(jù)各自口味的不同，或咸或辣，自行調(diào)兌碗中的湯味。

羊雜碎，是當(dāng)?shù)厝罕娤矏鄣囊蛔诿朗?，如同北京的爆肚、南京的板鴨、廣州的炒粉、陜西的羊肉泡饃一樣。據(jù)老中醫(yī)講，吃羊雜碎可補(bǔ)五臟、健筋骨，還可開脾暖胃、益壽延年。

隨著時代的發(fā)展，人口增長，需要量增大，再加上人們時間觀念的改變，如今的羊雜碎，已多用預(yù)先煮熟的熟料臨時配制。只是味道上略遜一籌?，F(xiàn)在除街巷小飯鋪外，就連高檔飯店也沿用此法，作成雜碎火鍋，成為深受食者歡迎的一道美味菜肴。

（摘自《呼和浩特民俗》）