精品久久久久国产|AV永久精品无码国产|99亚洲专区福利在线|人妖精品亚洲永久免费精品|91爱国产成人毛片国产a|aV一区二区三区精品无码|国产免费av片在线观看与下载|国产成人99久久亚洲综合精品

“柴米油鹽醬醋茶”，開門七件事中，醬位居第五，可見它在國人心目中的重要地位也是不低的。受漢民族源遠(yuǎn)流長的醬文化的影響，漢語形成了許多醬文化熟語。

一

漢班固的《漢武帝內(nèi)傳》中，記西王母下人間見漢武帝，告訴武帝說，神藥上有“連珠云醬”、“玉津金醬”，還有“無靈之醬”。于是就有制醬法是西王母傳與人間的說法。西王母下凡，自然只是傳說。另有說法:醬乃周公所創(chuàng)。但《周禮》中已有“百醬’之說，醬的制作發(fā)明，應(yīng)該在周之前。

醬剛開始并非作為調(diào)料，而是作為一種重要的食品而誕生的。按張岱《夜航船》中對飲食創(chuàng)造歷史的回顧：有巢氏教民食果，燧人氏始鉆術(shù)取火，作醴酪（通過蒸釀而成熟食），神農(nóng)始教民食谷，加于燒石之上而食。黃帝始具五谷種。神農(nóng)的兒子開始種莊稼，教民食蔬菜瓜果。燧人氏作肉脯，黃帝作炙肉，成湯作醢。

《說文》曰：“醬，醢也。從肉從酉，酒以和醬也。從酉,爿聲?！笨梢?，早期的醬是用肉和酒加工制成。因為醬是酒、肉和鹽在一起交合而成，滋味好，所以被稱作美食。到周代，人們發(fā)覺草木之屬都可以為醬，于是醬的品類日益增多，從《周禮》中看，當(dāng)時的醬品已有一百多種。漢代，開始以大豆作醬，《齊民要術(shù)》詳細(xì)地記述了當(dāng)時的制醬法。《急就篇》的食物記載中也有“醬”。顏師古注：“醬，以豆合面為之也”；“醬之為言將也，食之有醬如將軍之須將，取其率領(lǐng)進(jìn)導(dǎo)之也?！睗h代人進(jìn)食每以醬佐食，因此唐人顏師古形容醬在漢代飲食中如領(lǐng)軍之將的解釋生動而貼切。

《齊民要術(shù)》記述了當(dāng)時制醬法。其方法是用不滲漏的甕，以春天下種的黑大豆做料，在大蒸甑里干蒸，曬干，經(jīng)過簸凈，淘洗，去皮，拌和白鹽、黃蒸、草、麥曲入甕，用泥密封后曬三十天左右，然后開封分甕，取“井花水”和鹽，把甕里的半成醬調(diào)稀，然后，敞開甕口，讓太陽曬。初曬十天，每天都要徹底地攪幾遍。十天后，每天攪一遍，到滿三十天，才停手。遇下雨就蓋上甕子，不要讓水進(jìn)去。每下過一次雨，就要攪一回。入甕以后，要一百天，醬才能真正熟透。

制醬需要曬醬，故漢語有了“生成的相，曬成的醬”、”生成的眉毛長成的相，種成的豆子曬成的醬”、“要吃軟沓沓的葵菜，太陽曬干的醬”等諺語。

制醬需有醬缸，醬缸通常密封,使腌在醬缸中的幾種混合物質(zhì)發(fā)酵生成各種口味的醬。醬缸相比普通器皿有其特殊性，因此以制醬最重要的工具“醬缸”為題材也形成了大量豐富的歇后語，如：

醬醋廠里的斗篷——遮遮蓋蓋

醬缸打破——黃湯了

醬缸里煮元宵——混蛋一個

蒼蠅掉在醬缸里——糊里糊涂

醬缸腌肘子子——親（咸）肉一塊

缸里的醬蘿卜——沒了纓兒了

醬缸里冒泡——閑（咸）氣

醬缸里的棒槌——一言（鹽）難盡（進(jìn)）

醬缸里的蛆——閑（咸）的

從字眼上看，醬缸最主要的功能就是發(fā)酵，不管把什么東西放進(jìn)去，捂在里面，經(jīng)過發(fā)酵、變質(zhì)，最后都會變成混雜在一起的、另一種面目全非、甚至截然相反的東西。也因此，在臺灣有“活著的魯迅”之稱的著名作家柏楊用“醬缸”對中國傳統(tǒng)文化進(jìn)行了尖刻而形象的比喻：“夫醬缸者，侵蝕力極強(qiáng)的渾沌而封建的社會也，也就是一種奴才政治，畸形道德，個體人生觀和勢利眼主義，長期斫喪，使中國人的靈性僵化和國民品質(zhì)墮落的社會?！?/SPAN>

柏楊認(rèn)為，所謂“文化醬缸”是因為任何一個民族的文化，都像長江大河，滔滔不絕。但因為時間久了，長江大河里的許多污穢骯臟的東西開始沉淀，使水不能流，變成一潭死水，愈沉愈多，愈久愈腐，就成了一個醬缸，一個污泥坑，發(fā)酸發(fā)臭。柏楊對中國傳統(tǒng)典章制度、文化藝術(shù)的許多創(chuàng)造與輝煌進(jìn)行客觀的分析、評價和肯定的同時，認(rèn)為“中國悠久而光輝的文化發(fā)展，像一條壯觀偉大的河流。紀(jì)元前二世紀(jì)西漢政府罷黜百家，獨(dú)尊儒家時，開始由燦爛而平靜。十二、十三世紀(jì)宋王朝理學(xué)道學(xué)興起時，開始沉淀”；到明代，“這河流終于淤塞成為一個醬缸，構(gòu)成一個最龐大最可哀的時代?！边@個“醬缸”醬了兩千年，里面堆滿了猛料，奇味難聞。但現(xiàn)代以來，總有些不安分的人要攪動它，讓它的味道散發(fā)出來，讓人們面對它，看到里面的糟粕和丑陋。從魯迅到柏楊，無疑都是這一文化醬缸最激烈的攪動者。

“醬缸”和“文化醬缸”既是生動尖刻形象的比喻，也是值得人們深思的具有深刻意味的文化課題。

自古制醬有著特殊的講究和習(xí)俗。主要包括：下醬忌辛日；水日造醬必蟲；孕婦造醬必苦；防雨點(diǎn)入缸；防不潔身子、眼目；忌缸壇泡法不凈；醬曬極熱時，不可攪動，晚間不可即蓋；月已出或日已沒下醬，無蠅；橙合醬，不酸；雷時合醬，令人腹鳴。漢語有“雷鳴不合醬”的諺語，就記載反映了制醬的這種習(xí)俗。

合醬，就是醬餡作成之后，加入佐料湯汁，攪拌均勻，放在烈日下曝曬。合醬要先火日，最忌陰天雷雨。東漢王充《論衡》:“作豆醬惡聞雷”。清·顧祿《清嘉錄》卷六：“餡成之后，擇上下火日合醬。俗忌雷鳴，諺云：‘雷鳴不合醬’?！庇终f：“‘雷鳴不合醬’，今亦有此忌。蔡鐵翁詩：‘選火避雷忙作醬’。”為什么會有這種習(xí)俗呢，《論衡》載：“作更醬惡聞雷，此欲使人急作，不能積久?！币驗榇蚶资谷伺孪掠?，急于制作就不宜久藏，這有一定的道理?？伞讹L(fēng)俗通》卻說：“雷不作醬，俗說令人腹內(nèi)雷聲?！边@種說法據(jù)說和子路有關(guān)。子路是感雷精而生的，所以剛而好勇。子路死后，衛(wèi)國人將他的肉制成肉醬?！抖Y記》中因此有“孔子覆醢”之說，說孔子哭子路，讓從者覆醢，而且還說，每聞雷聲就感到心惻怛不安。

醬的指稱有其發(fā)展變化的過程，先是指作為食品的肉醬，然后發(fā)展成為以調(diào)味為主的各種醬，在各種調(diào)味醬的基礎(chǔ)上，誕生了醬油。據(jù)考證，醬油起源于豆麥醬。東漢崔實的《四民月令》說：“正月可作諸醬。至六七月之交，可以作……清醬”。根據(jù)醬油漫長的發(fā)展歷史中所有的名稱，此處的“清醬”應(yīng)當(dāng)就是我們現(xiàn)在所說的醬油。明代的李時珍在《本草綱目》中對醬油的制作方法做了如下記載：“用大豆三斗，水煮糜，以面24斤拌——攪曬成油收取之”。至清代，各種醬油作坊如雨后春筍，已有包括香蕈、蝦子在內(nèi)的各種醬油，當(dāng)時已有紅醬油、白醬油之分，醬油的提取也開始稱“抽”。本色者稱“生抽”，在日光下復(fù)曬使之增色、醬味變濃者，稱“老抽”。 醬油的發(fā)明是中國祖先對人類飲食文化的一項偉大貢獻(xiàn)。

二

自先秦始，在貴族們的飲食生活中，醬占了很重要的地位?！墩撜Z鄉(xiāng)黨》：“不得其醬不食?！庇纱丝磥恚追蜃硬坏珓?chuàng)立了儒家文化，還給中國人立下了吃醬的規(guī)矩。宋朝陶谷《清異錄》稱：“醬，八珍主人也；醋，食總管也?！惫湃税厌u列為第一，作為調(diào)味統(tǒng)帥。明謝肇淛《五雜俎》也曾記載，“禮有醢醬、卵醬、芥醬、豆醬，用之各有所宜，故圣人不得其醬不食?！薄度圃姟分杏校骸按氪蟪跃泣c(diǎn)鹽，將軍吃酒點(diǎn)醬?！钡脑姡ā斗礁?、李主簿改令》），可見吃醬是很講究很排場的事。

城市醬園的興起滿足了百姓的食醬需求。司馬遷《史記》所載漢代“通都大邑，酤一歲千釀，醯醬千瓨……糵麹鹽豉千答”的情景，是距今22個世紀(jì)前城市醬園經(jīng)濟(jì)活躍發(fā)展的真實記錄。至于元代時期城居百姓家“早晨起來七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”俗語的流行，更是城市醬園文化高度發(fā)展的生動形象歷史反映。

中國歷史上的生產(chǎn)加工性醬品作坊或經(jīng)營銷售性的醬品商店，都是規(guī)模很小，同時通常是“前店后坊”型生產(chǎn)與銷售合一的性質(zhì)。這類醬園，在歷史上的中國足稱不可勝計。其中，也不乏經(jīng)營有方、傳統(tǒng)經(jīng)年、廣布聲譽(yù)、頗具規(guī)模的名店。如歷史上有“江北四大醬園”之稱的“六必居”、“槐茂”、“玉堂”、“濟(jì)美”即為代表。其中以北京“六必居”最具典型性。此外，廣為人知的北京醬園還有諸如傳建于清乾隆元年的（1736）“桂馨齋”、傳建于清康熙十七年的（1678）“王致和南醬園”、傳建于清同治八年（1869）的“天源醬園”，等。

六必居已有四百五十多年的歷史。其中醬菜最出名。據(jù)說六必居的掌柜的是山西臨汾一個趙姓商人于明朝嘉靖年間開的業(yè)。俗話說，開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。這七件是人們?nèi)粘Ｉ畋夭豢缮俚?。趙氏兄弟的小店鋪，因為不賣茶，故起名六必居。

這家老字號取諸家之長，酸、甜、辣、咸、鮮五味俱全，在柜臺上特備抹布擦掉柜臺上的痕跡，這里的痕跡不外乎各種醬菜的味道，所以有“六必居的抹布——酸甜苦辣都嘗過”說法，人們用這句歇后語用來比喻或說明一個人的坎坷經(jīng)歷，飽經(jīng)憂患，也可用來形容一個人的經(jīng)驗豐富見多識廣。另外，“六必居的醬菜——另個味兒”，在突出反映六必居醬菜的味道獨(dú)特外，還特別突出另有曲折、別有意味的含義。

在過去營養(yǎng)不足的時候，能吃的東西少，實際上，大蔥蘸醬從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)來看也是一種健康食品。故民間諺語有：“香蔥蘸醬，越吃越壯。”“大蔥蘸醬，越吃越胖”的說法，這一方面說明醬在日常社會中占據(jù)著重要的地位，另一方面也給有關(guān)日常飲食經(jīng)驗的表達(dá)，涂上一層古色古香的情調(diào)，形成一種民族特有的意味風(fēng)格。

三

開門七件事中，以醬為題材的俗語、諺語在數(shù)量上相對而言并不算多，但作為一種文化符號，含醬熟語在開門七件事熟語中同樣占據(jù)著自己的一席之地。

油鹽醬醋，泛指烹調(diào)用的調(diào)味品，由于均不屬于飯食中的主料，也就常常用來指瑣碎庸俗的東西。

“一鹽一醬”，意思是一磚一瓦，一針一線，一點(diǎn)一滴?！都t樓夢》：“‘如今廚房在里頭，保不住屋里的人不去叨登，一鹽一醬，哪不是錢買的。”

成語“覆醬燒薪”則包含了兩個典故：《漢書·揚(yáng)雄傳下》：“巨鹿侯芭常從雄居，受其《太玄》《法言》焉，劉歆亦嘗觀之，謂雄曰：‘空自苦！今學(xué)者有祿利，然尚不能明《易》，又如《玄》何？吾恐后人用覆醬瓿也?！坌Χ粦?yīng)。”覆，覆蓋，醬瓿腌醬的小甕。指恐怕后人用經(jīng)典文獻(xiàn)蓋腌醬的壇子。《北史·陳奇?zhèn)鳌罚骸癌z游雅﹞取奇注《論語》《孝經(jīng)》燒于庭內(nèi)。奇曰：‘公貴人，不乏樵薪，何乃燃奇《論語》？’”因此后人用“覆醬”“燒薪”或“覆醬燒薪”極言著作毫無價值或絲毫不受重視，只能用于蓋醬缸或者當(dāng)柴燒。

根據(jù)醬咸、滋味豐富的特征，還產(chǎn)生了“鹽醬口”“沒鹽沒醬”的俗語。

“鹽醬口”，指說不吉利的話,且得到了應(yīng)驗?！段饔斡洝返诹呋亍v處，只聽得呼呼風(fēng)響，慌得那八九個老者，戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢道：“這和尚鹽醬口，說妖精，妖精就來了！”“鹽醬口”有時也說成“婦人鹽醬口”。為什么用“鹽醬口”指稱說不吉利的話呢，因為我們通常說某人講好話，嘴上像抹了蜜一樣。蜜是甜的，與此相反，鹽和醬則都是咸的，與甜反義。 “咸嘴”即“鹽醬口”，自然是說不出什么好話來了。

“沒鹽沒醬”，喻說話乏味。這是流傳在山東的一句俗語。在山東一帶，人們因為本地自古產(chǎn)鹽，對鹽的重視甚于一般地方。山東人口味偏重，飯菜偏咸，醬也在山東的飲食中占有重要位置。民族研究專家山曼先生寫道：“鹽和醬在山東食俗中既是這樣的重要，在鄉(xiāng)語中扮演一個角色自是當(dāng)然的事情了。在鄉(xiāng)間，如果一個人哇啦哇啦地說了半天，所說的盡是些沒用的話，聽的人有些不耐煩，又不好意思打斷他。好歹等他說過了興頭，起身走掉，大家松了一口氣，評論道：這人從哪里學(xué)了這么一些沒鹽沒醬的話，自覺不錯，說了大半天，真真煩死人！”③；評論中的“沒咸沒醬”指得就是說話乏味，沒有色彩。

以醬喻理的熟語還有“昏盆打醬”?！盎枧璐蜥u”，喻沒有規(guī)律和章法。《醒世姻緣傳》第九十一回：“怎禁得有這樣一個奇奇怪怪的小老婆,在那刑廳的臥榻之旁,無明無夜,昏盆打醬,打罵不休?”

含醬數(shù)語在普泛喻理的同時,有兩類表義較為特殊，一類是表達(dá)了古代文化傳統(tǒng)中的宿命觀念，另一類表答了因果辯證的規(guī)律和道理。

表達(dá)了宿命觀念的熟語有：“生成的相，曬成的醬”“醬里蟲，醬里終”。

從《齊民要術(shù)》的記載，我們已經(jīng)得知傳統(tǒng)的制醬方法，要用大豆添加多種佐料密封腌制，之后開封按照一定的周期進(jìn)行攪拌使充分混雜融合，還要經(jīng)過較長時間太陽暴曬以保證一定溫度使發(fā)酵，最終所謂醬熟實指最初的大豆及其中各種佐味材料已然變質(zhì)成新的一種食品。俗語“生成的相，曬成的醬”抓取醬熟后原來的食品已經(jīng)發(fā)生質(zhì)的變化，無法改變和逆回的特征，正如一個人的相貌取決于天生一樣，用來比喻事物屬性已定或人的個性命運(yùn)早已定型，不可能再有根本性的變化。加例子

“醬里蟲，醬里終”，又作“醬里蟲，醬里死”，“醬蟲死在醬缸里”，從“醬在密不透風(fēng)的醬缸里靜止、沉寂”的語義特征出發(fā)，表現(xiàn)事物但發(fā)展以及人的命運(yùn)已經(jīng)注定，只能一成不變，不會有新的起色，也有時直接用來比喻逃脫不了某種厄運(yùn)。

表答因果辯證的規(guī)律和道理的熟語有：“醬里沒有下錯的鹽”、“省了一把鹽，酸了一缸醬”、“針沒有線長，醬沒有鹽咸”、 “打煞賣鹽的，苦了做醬的”。

“醬里沒有下錯的鹽”，制醬放鹽是最基本的一個步驟，醬咸得以久腌不腐，醬咸才能用以佐餐，因此在醬中放鹽放的相對多些不僅不影響制醬的效果，而且是必須的、寧多不能少的。由此，用往醬里放鹽比喻做一件事情有百利而無一害。

“省了一把鹽，酸了一缸醬”，做醬少放了一點(diǎn)食鹽，結(jié)果醬發(fā)酵變酸。比喻不當(dāng)省儉而省儉，結(jié)果會因小失大。清·李光庭《鄉(xiāng)言解頤·物部》：“省了一把鹽，酸了一缸醬。此數(shù)語雖是鄉(xiāng)里口頭話，卻亦曲盡人情?！?/SPAN>

“針沒有線長,醬沒有鹽咸”，也作“灰沒有火熱,醬沒有鹽咸”。針只起牽引作用，長線才用以連綴；醬用鹽腌，醬咸實源自鹽咸，自然無法與鹽相較；灰為火盡之余，灰熱實源自火燃的熱度，在熱也無法與火相較。這一俗語用不可能對等的事物說明彼事物無法與此事物相比。

“打煞賣鹽的，苦了做醬的”，清·李光庭《鄉(xiāng)言解頤·物部》：“‘打煞賣鹽的，苦了做醬的’，調(diào)和之失宜也。”用淺顯的話語表達(dá)了事物間的因果關(guān)系。

除此之外，以醬和醬油為題材，漢語還形成了大量醬文化歇后語。例如：

醬油打翻在醋里——不曉得啥個味道

打翻醬瓶——甜酸苦辣一齊來

醬油瓶吊水——不好灌

吃咸魚蘸醬油——多此一舉

吃咸魚蘸醬——多余

咸肉里加醬油--多此一舉

醬油碟當(dāng)盤子——小手小腳

小蔥蘸醬——頭朝下

醬瓜子上撒鹽——咸上加咸

不放醬油澆豬爪——白提（蹄）

醬缸里冒泡——閑（咸）氣

醬缸里的棒槌——一言（鹽）難盡（進(jìn)）

醬缸里的蛆——閑（咸）的

一分錢的醬——難會（燴）

咸菜蘸大醬——嚴(yán)（鹽）重

醬蘿卜——沒影（纓）兒；無因（纓）

狗肉蘸醬——沒細(xì)言（鹽）

這些歇后語以醬為題，或寓意或諧音，表達(dá)了老百姓對事物鞭辟入里的認(rèn)識。

以醬為題材的俗語諺語不僅記載了漢民族豐富的醬文化事象，表現(xiàn)了豐富的醬文化民俗，而且蘊(yùn)涵了百姓的豐富生活經(jīng)驗，成了人們評判事理，看待事物的方式方法，具有很強(qiáng)的哲理性。

歲月悠深入情暖，余味繚繞是醬香。漢語的醬文化熟語堪稱是熟語園地中的奇葩。

注釋：

①王利華《中古華北飲食文化的變遷》.240頁. 中國社會科學(xué)出版社，2000年版。

②清李光庭《鄉(xiāng)言解頤》，04頁，中華書局. 1982年版。

③山曼《沒鹽沒醬》，齊魯晚報，2001年5月8日，14版。

（作者：內(nèi)蒙古大學(xué)中文系教授）