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    一、茶食

    飲茶是蒙古族的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，諺語(yǔ)說(shuō)：“學(xué)之初?。╝，蒙文第一個(gè)字母），食之初茶?！蹦滩枰彩遣菰撩袢粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚纳铣孙嬃?，俗話(huà)說(shuō)：“寧可一日無(wú)食，不可一日無(wú)茶。”這種嗜好作為一種歷史文化的表現(xiàn)延續(xù)至今。烏拉特蒙古族的茶食可分為清茶、奶茶、溫達(dá)（茶粥）三種。
    清茶：用青磚茶熬制而成的一種飲料。傳統(tǒng)飲用湖北趙李橋川字、湖南安化青磚茶，前者熬茶色釅，后者色淡。熬制方法，因人而異，略有不同?；咀鞣ǎ菏孪葘⒋u茶劈解為末或搗碎為末，取適量放入開(kāi)水鍋中，待茶水沸騰時(shí)放入一些食鹽，用勺反復(fù)揚(yáng)幾次，然后盛入茶壺中，放在火爐上再熬片刻，即可飲用。
    奶茶：也叫蒙古茶。在熬制好的清茶內(nèi)兌入適量鮮奶，即是味道濃香的奶茶，回味悠長(zhǎng)。飲用時(shí)，可加入炒米、馓子、油餅、肉片、肉干、酪蛋子、奶皮、黃油等富有營(yíng)養(yǎng)的食品，邊喝邊吃，其味無(wú)窮。長(zhǎng)期飲用，不但可以解乏提神，幫助消化，增強(qiáng)食欲，而且還可降低血壓，防止動(dòng)脈硬化。
    溫達(dá)：是一種茶粥。制作方法：先熬制好清茶，去掉茶渣后再放入搗碎的牛羊肉干和少許生米，用猛火熬制片刻，即成為味道誘人的溫達(dá)，既解渴又充饑，是一種很實(shí)惠的飲食。
    此外，還有類(lèi)似的茶食：
    布達(dá)敖日賀森茶：即米楂茶。制作方法：鍋內(nèi)放入一些酥油、牛羊肉或羊尾油煸炒，同時(shí)放入適量搗碎的糜米或大米，炒至金黃色時(shí)再倒入去茶渣的熱茶水，熬片刻，放適量食鹽，慢火熬片刻即可飲用。
    朱湯茶：即面油茶。制作方法：將少許面粉放入鍋內(nèi)，用牛羊油炒至金黃色（注意掌握油量，多了炒不黃，少了味不佳），然后加入去茶渣的熱茶水，熬片刻，兌入鮮奶，攪拌均勻，即可飲用。
    煎羊尾茶：將綿羊尾巴切成薄片，放入鍋內(nèi)煎片刻，再放些面粉炒至金黃色，再倒入去茶渣的熱茶水，熬好后攪拌均勻，即成為一種獨(dú)特風(fēng)味的煎羊尾茶。
    湯適可茶：清茶熬好后去茶渣，兌入適量的鮮奶、酥油、堿、食鹽，熬片刻，即成為“塔木湯適可茶”（五味豐盛茶）。這種茶具有強(qiáng)身健體的獨(dú)特功效，尤宜老年人飲用。
    亞森秀勒太茶：即羊骨湯茶。制作方法：將帶有少許肉的綿羊股骨、脛骨放入鍋內(nèi)，用少量水熬好后，再放少許米或米粉，加入去茶渣的熱茶水和適量的鹽，熬片刻即成。這種茶醇香味美，即解乏又充饑，且營(yíng)養(yǎng)豐富，是冬春季節(jié)飲用的最佳湯茶。

    二、奶食（白食）

    奶食，即乳食，蒙古語(yǔ)稱(chēng)“查干伊得”（白食）。奶食品主要以牛、羊、馬、駝之奶為原料，它潔白無(wú)污，營(yíng)養(yǎng)豐富，且有誘人的香味，又是純潔、美好、和善、吉祥的象征。奶食在烏拉特蒙古族的心目中，被視為諸多飲食品之冠。在待客或宴請(qǐng)賓客時(shí)，都要放些奶食品，用以點(diǎn)綴和表示美好的心愿，也是饋贈(zèng)親友的佳品。
    招待貴賓客人時(shí)，通常敬獻(xiàn)白食“德吉”（先嘗后吃）。逢年過(guò)節(jié)，喜慶宴席上，主人必須先端出一盤(pán)潔白的奶食，讓客人品嘗；家中親人出門(mén)遠(yuǎn)行敬白食祝福一路平安；兒孫晚輩生日周年、結(jié)婚典禮時(shí)，長(zhǎng)輩老人則為其腦門(mén)處涂抹一點(diǎn)鮮奶和黃油，以示良好祝愿。
    奶食可分為飲料和食品兩部分。飲料有初乳、鮮乳、酸凝乳、酸奶、稀釋酪、酸馬奶、奶酒等；食品有酪蛋子、奶豆腐、奶油、奶皮子、黃油、黃油渣等。
    初乳：分濃初乳、淡初乳。母畜產(chǎn)仔后的一兩天內(nèi)擠出的乳汁即濃初乳，三至五天內(nèi)擠出的為淡初乳。初乳的營(yíng)養(yǎng)成分為奶中精華，初乳可以煮沸飲用或熬制粥飯食用。
    鮮乳：擠完初乳即是鮮乳（鮮奶）。產(chǎn)后的綿羊、山羊、牛、馬、駝均可擠奶。鮮乳是加工制作各種奶食品之源。它可以滋陰壯陽(yáng)，除病解毒。
    酸凝乳：酸奶。將鮮奶盛入器皿中，熱天放一至兩天，涼天放三至七天，鮮乳便自然凝結(jié)，可直接飲用，酸爽適口，生津開(kāi)胃?？杉犹?，也可拌食炒米和吃面食時(shí)摻和食用，是一種具有天然淳樸風(fēng)味的保健食品。
    奶油：白油，蒙古語(yǔ)稱(chēng)“烏如沫”。是將牛、羊奶經(jīng)過(guò)初加工提取的脂肪。提取方法有兩種：一種是將鮮奶置于敞口器皿中，過(guò)兩三天后，乳汁凝固發(fā)酸，其表層浮出一層脂肪，這就是奶油；用勺子將奶油在器皿中收集后，下面剩下的便是酸凝乳。二是將鮮奶置于水缸或木桶內(nèi)，放置幾天，待發(fā)酸后在缸或桶上覆蓋中間有孔的木蓋，用蹾奶器上下蹾，并調(diào)節(jié)好溫度。蹾到一定次數(shù)后，酸乳上漂出一層厚厚的脂肪，這也叫奶油。這樣蹾，可提高出奶油率。將奶油撇出后，剩下的便是酸奶子。
    奶皮子：蒙古語(yǔ)稱(chēng)“哈他森烏如沫”。是將鮮奶倒入鍋里，文火燒開(kāi)后，用飯勺揚(yáng)數(shù)次，使奶沫充分漂浮在上面，爾后保持文火漸至息火，半蓋鍋蓋，不要有風(fēng)吹過(guò)，漸在乳汁上凝結(jié)出一層脂肪。待冷卻后，用筷子或細(xì)木棍將其從中對(duì)折挑起陰干，即成奶皮子。
    酪蛋子：奶酪，蒙古語(yǔ)稱(chēng)“阿如勒”。是將撇了奶油的酸奶倒入鍋內(nèi)，用慢火熬開(kāi)，置白布袋里控凈水分，擠壓后，用手攥成條或塊狀，涼干后即成酪蛋子。若將其放入模具里擠壓成型晾干，就成為奶豆腐了，蒙古語(yǔ)稱(chēng)“胡如得”。
    黃油：是從奶油里提煉出來(lái)的精華，極富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。提煉的方法是：將一定數(shù)量的奶油倒入鍋內(nèi)，用文火邊熬邊用飯鏟攪和。當(dāng)出現(xiàn)黃色泡沫時(shí)，放入少許面粉或米，邊熬邊攪，便可分離出黃油。用勺慢慢舀出黃油之后，鍋底剩下的黃油渣子，蒙古語(yǔ)稱(chēng)“究亥”。
    稀奶酪：是在稠酸奶或酸奶渣內(nèi)兌入適量鮮奶或熟奶，擱置片刻，攪拌以后即成稀奶酪。它是一種既解渴又充饑的理想飲料，牧羊人常說(shuō)：“早晨喝了稀奶酪，一天不餓也不渴?！?BR>    策各：酸馬奶。馬奶發(fā)酵后，用奶器蹾數(shù)次，攪和好即成。若兌入少許白酒，勤加攪和，便可成為味道醇厚清香的馬奶酒。酸馬奶是夏秋兩季飲用的解渴充饑之佳品飲料，且有強(qiáng)身健體的獨(dú)特功能。
    奶酒：是將牛、羊乳發(fā)酵后，兌入酒曲，蒸餾釀制的低度飲料酒。其釀制方法，因各牧戶(hù)用料和工藝流程不同，即有直接用酸奶蒸餾釀制奶酒，也有在酸奶中兌入適量酒曲配制的奶酒。酒曲有兩種：一種將米粉裝入白布袋，置于酸奶中發(fā)酵后晾干作酒曲；一種是用酸乳清酵母作曲，多數(shù)人使用此法，這種曲的主要用料是采用剛出生的馬駒口上所含的嬌吸（在胚胎時(shí)的口含物，色如脾臟的扁形物），將其及時(shí)收起洗凈，用白布包好，置于缸內(nèi)，加入適量酸乳清、熟奶和鮮奶，每日蹾百余次，待其發(fā)酵，即成地道的酸乳清酵母。以上兩種方式所產(chǎn)奶酒酒精度不高，綿甜醇香，回味無(wú)窮。長(zhǎng)期適量飲用，有驅(qū)寒、活血、舒筋、補(bǔ)腎、健胃、養(yǎng)脾、強(qiáng)骨等功效，可治療胃病、腰腿疼、肺結(jié)核等疾病。

    三、肉食（紅食）

    肉食，蒙古語(yǔ)稱(chēng)“寶日伊得”或“烏蘭伊得（紅食）”。牧區(qū)蒙古族的肉食主要是羊（綿羊、山羊）和牛肉，也食駱駝肉。過(guò)去，還獵食黃羊、巖羊（石羊）、盤(pán)羊肉，現(xiàn)已罕見(jiàn)并禁獵。
    牧民宰食牲畜是有季節(jié)性的。一般在農(nóng)歷五月后，牧草繁盛之際，牛羊已肥，開(kāi)始隨食隨殺，保證日常食用即可。輕易不殺牛。進(jìn)入冬季小雪、大雪這一節(jié)令期間，天寒草枯，卻是牛羊膘度最佳時(shí)，便開(kāi)始俗稱(chēng)“臥羊”的屠宰季節(jié)，集中宰殺的牛羊肉也易于貯存，一次備足整個(gè)冬春的食用肉食。
    吃羊、牛肉的方法主要有手扒肉、灌腸、肉干等。手扒肉是草原牧民千百年來(lái)游牧生活的傳統(tǒng)食品。烏拉特蒙古族在節(jié)慶、婚禮等較大活動(dòng)時(shí)，牧人們相聚在一起，喜慶豐收，祝福吉祥，喝著美酒，吃著原汁原味的手扒肉，盡情歡娛，其樂(lè)融融。繼而，手扒肉也成為接待客人必不可少的禮儀食品，也是草原風(fēng)味食品中最顯著的一個(gè)品牌。實(shí)際上，一般說(shuō)吃手扒肉是一種對(duì)食肉方法的泛稱(chēng)，因?yàn)楦鶕?jù)不同的禮儀場(chǎng)合和款待客人身份的差異，又可分為全羊和非全羊等不同名稱(chēng)的規(guī)格與等級(jí)。
    手扒肉：傳統(tǒng)習(xí)慣喜歡吃二歲綿羊的肉，將肥嫩的羊切開(kāi)胸腔掏心斷其動(dòng)脈，剝皮后去除內(nèi)臟（胸腔里的血備制灌腸），去頭蹄，然后將整羊卸成若干塊，不加任何調(diào)味品即置于白水中煮，或加少許鹽，煮之基本熟（血緊?。r(shí)即取出，置于銅或木制盤(pán)，用蒙古刀切割而食。用這種方法屠宰的羊和煮的時(shí)間不太長(zhǎng)的肉，味鮮肉嫩，富有營(yíng)養(yǎng)。蒙古族吃肉從不剔骨，夏天大多吃羊肉，農(nóng)歷五月份羊上膘后，吃當(dāng)年頭一次鮮羊肉，蒙古語(yǔ)稱(chēng)“錫尼旭勒”（鮮湯之意）。
    羊五叉：古稱(chēng)烏查之宴。據(jù)《蒙古秘史》記載：“成吉思汗定天下，大宴功臣，設(shè)全羊宴為烏查之宴。”烏查同五叉，是蒙古語(yǔ)音譯，俗稱(chēng)羊背子。羊五叉蒙古語(yǔ)也稱(chēng)“秀斯”，是蒙古族招待客人的最高禮節(jié)，即接待貴賓和盛大節(jié)日宴會(huì)上極貴重的啟位菜。遇到宴請(qǐng)?zhí)貏e貴重的客人或祭典時(shí)，常擺羊五叉這一全羊席。過(guò)去只有王爺府可以烹制，一般百姓是不能問(wèn)津的。
    烏拉特地區(qū)的秀斯是：將整羊從羊背處第七肋骨至尾巴末端卸為一方形塊兒，再卸四肢（每個(gè)肢關(guān)節(jié)不可割離）、頭（去掉下頜）、脊椎，放入白水鍋里，用文火煮熟。裝盤(pán)時(shí)，須按整羊的前后左右部位順序墊底，上置羊背，其上再放煺盡毛的羊頭和脊椎。而且要按羊的臥姿擺放，羊頭額頂部涂抹黃油或奶食。上桌時(shí)，全羊的頭要對(duì)準(zhǔn)首席客人，客人用刀在羊頭額上劃個(gè)“月牙形”后將羊頭捧給司酒者，司酒者操刀割下羊尾尖兒、脛骨與羊頭一起置于一個(gè)盤(pán)內(nèi)，端去祭神佛。爾后，由司酒者執(zhí)刀卸羊背待客。食用羊背子之前，主人向客人致詞敬酒，客人雙手接過(guò)酒杯（銀碗），作為禮節(jié)要用右手無(wú)名指蘸上酒向空中彈三下，以示對(duì)天、地、神靈的尊崇，然后自飲，再續(xù)滿(mǎn)后回給主人，以示尊重。
    羊五叉席是蒙古族款待尊貴客人的高級(jí)肉席之一。在節(jié)日、婚禮上常伴有歌舞娛樂(lè)，飲宴通宵達(dá)旦。
    除羊五叉席外，一只帶四條肋骨的前腿也是高等級(jí)，再下來(lái)是一個(gè)羊背帶一只前腿，其次是一只脊椎骨肉配兩條肋骨及一段肥腸。以上的煮制方法同手扒肉。
    烤全羊：蒙古族傳統(tǒng)佳肴。是宴席中一道最講究的名菜，色、香、味、形俱佳，有濃烈的民族風(fēng)味和地區(qū)特色?？救蚍譃楣┢?、宴席和禮品三種，供品用于隆重的祭祀，如祭敖包、祭神，多用當(dāng)年羯羊烤制；禮品以中等羊烤制；宴席用肥尾大羯羊烤制。烤全羊是將羯羊宰殺后，經(jīng)過(guò)煺毛、整理、填配料等十幾道工序后進(jìn)行烘烤。烘烤采用特制的烤爐，將一只整羊烤熟后，皮呈棕紅色，油光閃亮吱吱作響，香氣撲鼻，皮內(nèi)肉質(zhì)松軟鮮嫩，肥而不膩。廚師將烤好的全羊成臥姿盛放在盤(pán)子內(nèi)，頭披哈達(dá)（當(dāng)代亦以紅紗代之），端出請(qǐng)客人過(guò)目，然后按照皮、肉、骨順序依次分解成若干塊和片，端上席面供客人享用。傳統(tǒng)習(xí)慣，就餐時(shí)還要致吃烤全羊的祝詞。
    灌腸：血腸。宰羊時(shí)，將羊胸腔的羊血盛在器皿中，把腸肚沖洗干凈。然后在血中摻適量面粉（五谷面均可，蕎面更佳）、鹽、蔥等調(diào)味品，攪和均勻，灌入腸內(nèi)，入鍋煮熟后取出，食之味道鮮美。冬季亦可將灌好的血腸與心、肝、肺等內(nèi)臟一起洗凈裝入羊肚（羊瘤胃）內(nèi)，冷凍備用。牛肚腸也可以用同樣的方法灌血食用。
    肉干：宰畜后，把剔了骨的牛羊肉用刀拉成長(zhǎng)條或片兒狀，掛在通風(fēng)陰涼處晾干。生吃干肉或泡茶吃別有風(fēng)味。把干肉搗碎泡好作餡，包餃子或包包子，其味更佳。肉干吃法隨意、方便。若將一頭整牛的肉晾干后搗成肉松，則可裝入其膀胱內(nèi)。捏少許肉松于碗內(nèi)，倒入熱茶，即可泡成一碗肉食。肉干，也是在肉食儲(chǔ)量較多時(shí)采用的一種儲(chǔ)備方式，可在春季青黃不接時(shí)食用，也便于攜帶和行旅及隨時(shí)充饑，同方便米——炒米一樣，肉干就是方便肉。
    另外，羊胸叉既是專(zhuān)門(mén)祭火用的肉食，也是娉姑娘或姑娘回娘家時(shí)的下茶肉食，以示歡送與歡迎。

    四、糧食

    糧食，主食品種有炒米、白面、大米、糜米、小米。吃糧，過(guò)去主要從農(nóng)區(qū)及外地自行購(gòu)進(jìn)；上世紀(jì)50年代初，糧食實(shí)行供應(yīng)制，但對(duì)牧民不限量，其中大米同過(guò)去一樣較少見(jiàn)；到80年代改革開(kāi)放后，市場(chǎng)供應(yīng)品種繁多，自由選購(gòu)，大大豐富了食物結(jié)構(gòu)。
    炒米，是蒙古族獨(dú)特的傳統(tǒng)食品之一，是牧民生活中必不可少的食糧。《呂氏春秋·本味》篇中說(shuō)：“飯之美者，……陰山之穄（糜子）”。陰山糜子，粒大、飽滿(mǎn)，有光澤，食之味美?！妒酚洝贰ⅰ稘h書(shū)》載：公元前51年，匈奴呼韓邪單于赴長(zhǎng)安北歸，途經(jīng)朔方郡雞鹿塞（今磴口縣至烏拉特后旗山口一帶），先后獲朔方、五原兩郡贈(zèng)送地產(chǎn)品加工的軍糧“邊糒”（干飯，炒米）二百萬(wàn)斤。炒米早已在為馬背民族的一種食品。炒米是用糜子炒制而成，分脆炒米、硬炒米兩種。其加工過(guò)程：把糜子入鍋加水?dāng)噭?dòng)，文火煮至膨脹后，淘出曬干。然后倒入燒紅沙子的鍋內(nèi)，攪拌炒至迸出米花后出鍋。硬炒米則不經(jīng)水煮，不用沙子，直接干炒。爾后用石碾子碾三次，依次簸出粗糠、篩出細(xì)糠和碎米渣子，即為成品。
    把香脆的炒米泡入馥郁的奶茶，輔以酪蛋子、黃油、手扒肉片或肉干等，既是營(yíng)養(yǎng)豐富的早餐，也可作為便餐。炒米不僅泡在奶茶中喝，也可以用奶油或鮮奶及酸奶加糖拌著吃，還可以熬溫達(dá)（茶粥）。炒米食用方便，特別適合牧民的生產(chǎn)生活，野外放牧、倒場(chǎng)和旅行時(shí)也是很好的干糧。
    馓子：亦稱(chēng)炸馓子、奶果子。是用面粉和鮮奶、糖混合成面團(tuán)狀，做成條塊狀或圓餅，放入油鍋中炸熟后食用。待客敬奶茶時(shí)，多配以炸馓子、炒米佐食。
    蒙古包子：先把面粉加水和成軟硬適度，醒放在盆內(nèi)。將鮮肉切成小塊肉丁，加鹽攪拌成餡，也有加切碎蔥花或沙蔥的，但不放入醬油、花椒、味精等調(diào)味品。沙蔥是牧區(qū)的野生植物，又稱(chēng)蒙古蔥，多生于沙地，其味道類(lèi)似于蔥，又有別于蔥。用此制作的蒙古包子味道純正、鮮嫩可口。蒙古包子的面皮一般要求越薄越好，晶瑩剔透的稱(chēng)水晶包子，即有美感又增進(jìn)食欲。

（作者：巴彥淖爾市烏拉特中旗地方志辦公室）