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逐水草而遷徙的蒙古族，以狩獵和畜牧為主要生產(chǎn)活動，世代生息在草原這一獨特生態(tài)環(huán)境之中。由此使然，蒙古民族的飲食習(xí)俗與生存的環(huán)境及生產(chǎn)生活方式有著密切的關(guān)系。

蒙古族飲食生活的發(fā)展過程大致呈現(xiàn)出兩種狀態(tài)。一種是自然飲食狀態(tài)；另一種是調(diào)制飲食狀態(tài)。世界上的其他民族也無其右者。在自然飲食階段里，蒙古先民是以狩獵采集和捕撈為謀生方式，依靠天然食物為生，沒有任何的烹制和加工，因此可稱之為生食階段，未能形成飲食習(xí)俗?；鸬氖褂檬谷祟惖娘嬍辰Y(jié)構(gòu)發(fā)生了根本性革命的變化，隨之出現(xiàn)了熟食法。即：簡單的燒、烤、煮等制作方法，形成了最初的飲食習(xí)俗。

蒙古族在不同的歷史時期，經(jīng)歷了不同的生產(chǎn)生活方式。即：采集業(yè)、狩獵業(yè)、畜牧業(yè)、農(nóng)業(yè)、半農(nóng)半牧業(yè)。不同的生產(chǎn)方式?jīng)Q定了他們的飲食結(jié)構(gòu)及與其相關(guān)的飲食習(xí)俗。尤其是畜牧業(yè)的發(fā)展奠定了以肉與奶為主的具有獨特風(fēng)格的飲食習(xí)俗。蒙古族通常將其稱之為“紅食”（肉食）和“白食”（奶食）。將采集的野菜、野果作為輔助類食物，將其稱為“青食”。隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，開始種植蔬菜和谷物，并食用蔬菜和谷物，他們將谷物類統(tǒng)稱為“紫食”。

一、飲食種類

蒙古族的主要飲食種類可分為奶食、肉食、蔬菜、谷物和飲品等。

（一）奶食

奶食，俗稱“白食”，蒙古語稱“查干•伊德”，意為：圣潔，純凈的白色食品。是指以奶為原料加工制作的各種奶食品。奶食品味道鮮美、營養(yǎng)豐富、種類繁多，是蒙古族食品中的上品。除了最常食用的牛奶外，蒙古族還用羊奶、馬奶、駱駝奶制作各種奶食品。常見的奶食品有黃油、白油、奶皮子、奶酪、奶豆腐、奶油、奶酒、黃油渣等。

（二）肉食

肉類食品的統(tǒng)稱，蒙古語稱為“烏蘭•伊德”，其意為鮮紅的肉食品，品種也很多。紅食主要有：全羊、整羊背子、手扒羊肉、羊肉串、涮羊肉、灌血腸、馬肉、駝肉。

（三）谷類

俗稱“紫食”，蒙古語叫“寶日•伊德”。主要是加工后的米和面。包括炒米、阿瑪色（蒙古族“祭火”時食用的一種美食，也稱為“灶飯”）餡餅、包子等。

（四）茶飲

茶飲品，用磚茶、紅茶以及其它植物制作的飲品。以奶茶、米茶、磚茶為主。

二、飲食禮儀

蒙古族飲食民俗自成體系，其飲食禮儀也豐富多彩。飲食禮儀是蒙古民族飲食文化的重要組成部分，通過飲食禮儀表達自己的情感及對自然界的感恩之情。

（一）德吉禮

“德吉”為蒙古語，意指“上、初”。德吉禮是蒙古族飲食習(xí)俗中強調(diào)進餐順序的一項禮節(jié)，或更確切地說是一種日常習(xí)俗。此種傳統(tǒng)的進食禮反映了蒙古人對于食物的遠古認知與其純樸的人生觀、宇宙觀。在平時，熬好早茶后將第一杯茶，即早茶之德吉敬獻于天地、諸神及祖先，忌諱任何人在獻禮前品嘗早茶。在家中進餐時把飲食的德吉獻給長輩、老人和父母，以此表達自己的恭敬之意。在祭典、婚慶、聚會等重大宴席上嚴(yán)格執(zhí)行德吉禮，必須以年齡的長幼和地位的高低敬獻茶飯。進行德吉禮時，敬獻者整理衣帽之后用雙手把茶飯獻給客人，受禮者也應(yīng)該整理衣帽之后雙手接納。德吉禮是蒙古飲食中必須遵守的禮節(jié)，在日常生活中很早便已習(xí)俗化，成為蒙古人的傳統(tǒng)美德。

（二）薩察禮

“薩察禮”為蒙古語，意指向諸神祭灑的奶子或其它食物。而薩察禮則指進食前或進行祭祀儀式時，向天地諸神祭灑飲食，即薩察禮，感謝神的賜予，并祈求神賜予其幸福安康的一項祭祀禮儀。蒙古人認為，所有飲食都由天地、祖先所賜，因此在食用飲食前進行薩察禮，以表感恩之情。薩察禮因禮儀或筵席的等級、性質(zhì)，又因區(qū)域、民眾的不同而具體細節(jié)上有所不同。例如在有些區(qū)域，飲酒時用右手無名指蘸杯中酒向天地彈三次；食肉時切三小塊拋向天空；喝茶前用勺把奶茶灑向天空3次。其解釋為“三次”，意指首先敬獻蒼天，其次敬獻大地，再次敬獻祖先。進行薩察禮的人必須衣冠端正，用右手虔誠地舉行此禮，表達對天、地祖先的真誠。在祭天時，需要向蒼天祭灑九九八十一次薩察里，蒙古人在其專門用于祭祀的木勺上刻上9個孔，因此行禮時用此勺祭灑九次便成為九九八十一次薩察禮了。在多數(shù)地區(qū)，行禮時只需祭灑一次。

（三）迷拉禮

“米拉呼”為蒙古語，意指“將少許奶油或其它食物涂抹于某種東西上”。迷拉禮是將飲食品涂抹在一些需要祝福的新生事物上，以此祝愿吉祥如意的禮俗。該禮通常由德高望重的長者完成并多用奶食品中的黃油、奶油行禮。行禮者用右手無名指把食物涂抹在被祝福的物體上，同時口誦頌祝詞。大年初一行迷拉禮，長輩在晚輩的額頭上涂抹鮮奶，祝福其在新的一年里美滿幸福。對每年的第一場春雨和第一聲春雷進行迷拉禮，把奶茶灑向天空，誦祝頌詞，祈求風(fēng)調(diào)雨順。長者對新生兒進行迷拉禮，把奶油涂抹在嬰兒的額頭上，祝福其茁壯成長。當(dāng)孩子穿上新衣拜訪長輩時，老人將少許奶油象征性地涂抹于其衣領(lǐng)上。當(dāng)孩子始學(xué)騎馬時，對孩子和坐騎都進行迷拉禮，祝福他成為一名出色的騎手。當(dāng)孩子初學(xué)打獵時，同樣進行迷拉禮，祝福他成為一名好獵手。迷拉禮的內(nèi)容特別廣泛，是蒙古人通過飲食品表達自己對新生事物美好祝愿的崇高禮節(jié)。

（四）敬酒

酒是蒙古族飲品中的一個重要組成部分。蒙古人很早就開始釀酒、飲酒。初始為馬奶酒。元、明時期蒙古族有喝“忽迷思”之習(xí)。忽迷思是一種自然醇化的馬奶酒。最初，牧人遠行時為防饑渴，將馬乳儲于皮囊隨身攜帶，常時間封閉和馬上顛簸，使馬乳發(fā)酵，并產(chǎn)生分離現(xiàn)象，渣滓下沉，醇化的乳清上浮，就成了度數(shù)極低的馬奶酒。入清以后，多為人工釀造的馬奶酒。隨之形成了與其相適應(yīng)的敬酒的禮俗。敬酒時要在杯或銀碗中斟滿酒，晚輩為長輩敬酒時要輕輕地磕一下頭，以示對長輩的尊重。接酒者也有遵守的禮俗，通常接下酒后要說幾句吉祥話。接酒時有獨特的禮俗。用無名指蘸一下酒向天、地、火爐方向各點一下，然后才把酒喝下去，以示敬奉天、地、火神。不會喝或者不能飲酒者則可以沾唇示意，表示接受了主人的情意。蒙古人敬酒的用具有所講究，通常將酒斟在銀碗、銀杯或牛角杯中敬人。隆重的場合，也有將酒杯托在哈達上，或唱著歌敬酒。

（五）敬茶禮

注重飲料是蒙古族的一個飲食習(xí)俗。蒙古族的飲料中，奶茶占有頭等地位。茶對蒙古族來說，不但是一日三餐必須有的飲料，也是上敬客人時重要的款待物。不管什么時候，家里有客人來，第一件事就是為客人熬茶。給人倒茶，必須要倒?jié)M，一般盛滿碗內(nèi)的八分。之后要雙手獻給客人，表示對客人的敬重。若用左手遞碗或直接放到桌子上則被視為失禮。另外為客人倒茶時不能坐著滿茶，要站著滿茶。

（六）祝福禮

祝福禮是在食用飲食過程中贊美食品的同時祝福主人，以此表達自己感謝之情的禮俗。蒙古人的飲食祝福禮中有飲茶祝詞、飲酒祝詞、喝湯祝詞、全羊席祝詞等諸多內(nèi)容。飲茶祝詞是客人喝完茶之時，客人中的長者代表大家向主人祝福。祝詞的主要內(nèi)容為贊美主人的茶，祝福主人身體健康、家庭美滿。喝湯祝詞是客人吃完肉喝肉湯時，客人中的年長者代表所有客人向主人高聲祝福，祝詞的主要內(nèi)容為贊美主人的鮮湯，祝福主人的五畜興旺。全羊席祝詞最為隆重，由長者主持并高聲朗誦祝頌詞，贊美五畜，感恩天地，祝福大家。喝湯祝詞同時具有宣告宴席結(jié)束之意。飲酒祝詞要在接受敬酒但未飲之前對敬酒者祝福，飲酒祝詞內(nèi)容要根據(jù)敬酒者身份因人而異。胛骨祝詞是吃胛骨肉時，客人中的年長者向主人祝福。祝福禮是蒙古民族飲食習(xí)俗中的重要內(nèi)容之一，是客人接受主人的招待時，用美好言詞贊頌飲食品和祝福主人，取眾人之心，以此營造歡樂、輕松、友好、高雅氛圍的文化現(xiàn)象。

三、飲食習(xí)俗

蒙古民族的飲食文化豐富多樣，自成體系。在創(chuàng)造豐富多樣的飲食文化的同時，也形成了相應(yīng)的飲食習(xí)俗。先白后紅、以飲為主、注重精良是飲食習(xí)俗中最重要的內(nèi)容。

（一）先白后紅

“白”指白食，即各類乳制品；“紅”指紅食，即各種肉制品。

先白后紅是指崇尚白食，視白食為飲食上品的一種習(xí)俗。這種稱呼和習(xí)俗富有色彩感極具生動性。蒙古民族視白色為純潔的象征。因此，白色的奶制品是高貴吉祥的食物。蒙古民族的大小宴席都首先以食用白食為宴席的開端。例如在宴席開始之前主人會將一銀碗奶子按照輩分和年齡讓客人品嘗。即使宴席再大，如果敬奶漏掉一人，那就是主人最大的失誤，也是對客人的不尊敬。蒙古族在祭奠翁袞山神、敖包和蘇力德的時候，都會用新擠的鮮奶向上天和圣主祭灑。在喜慶和祈禱結(jié)束后，往往用雙手揮動著奶桶，進行招福致祥的儀式。又例如，當(dāng)客人看到準(zhǔn)備好的羊背子的時候，會發(fā)現(xiàn)羊頭上面抹了黃油，這表示款待客人時，以羊背子作為紅食中之上品仍要以白食為先導(dǎo)。

（二）以飲為主

以飲為主是蒙古民族飲食文化的一大特點。操守著“寧可一日無飯，不可一日無茶”的信條。他們在一日三餐中，早晨和中午一般都喝茶，晚上才吃餐。這種習(xí)俗的形成與蒙古民族生活的自然環(huán)境、生產(chǎn)形式和飲食特點有關(guān)。牧人早晨起來后，先喝后吃后，就出牧，下午五六點鐘才歸家，這是游牧的法則。奶食、肉食品營養(yǎng)豐富，喝奶茶時泡上奶食、手把肉等，既解渴又耐餓。由此逐漸形成了一日三餐中，早晨和中午喝茶的習(xí)慣。喝茶，一般是喝奶茶，但也喝磚茶、米茶、紅茶等。

除了茶，蒙古民族的飲料還有酒。蒙古民族最早是喝馬奶酒?！逗陧^事略》記載：“馬之初乳，日則叫其駒之食，夜則聚以涕，貯以皮囊，味微酸，始可飲，謂之馬奶子”。元代蒙古人把馬奶酒作為最重要、最好的飲料。元朝宮廷和蒙古諸王都擁有一批專制馬奶酒的人。所制馬奶酒除自飲之外，還在舉行宴會、款待客人、賞賜臣屬和祭祀時使用。孟馳北先生的《草原文化與人類歷史》中寫到：“蒙古族中有一個傳統(tǒng)節(jié)日——馬奶酒宴，每逢陰歷八月，草原上蒙古族幾乎家家戶戶都要釀造馬奶酒，然后相互慶賀，開懷暢飲”。

（三）注重精良

精良是指極新鮮又富有營養(yǎng)的食品。蒙古民族通常將食物這一部分視為上品，在喝茶或進餐時獻給長者或貴客，以表恭敬之意。13世紀(jì)，成吉思汗的鐵騎能夠橫跨歐亞大陸，其中一個重要方面就是食用高度濃縮的食品。如把肉曬成肉干，或磨成肉松，每個人在游牧或打仗時帶上一小袋，就相當(dāng)于帶了可供幾天，甚至幾十天食用的軍糧。這種軍糧不僅營養(yǎng)價值高，而且適宜攜帶，食用方便，時至今日還為人們所推崇。

參考資料：《內(nèi)蒙古自治區(qū)志•民俗志》

（作者單位：內(nèi)蒙古自治區(qū)地方志辦公室）