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在內蒙古自治區(qū)中部烏蘭察布市，一個叫卓資的縣城因“卓資熏雞”而蜚聲全國。卓資熏雞加工史可追溯到清代，到民國時，發(fā)展到有幾十家的熏雞商號。當時有作坊和店鋪用當地土雞制作熏雞，口味獨特，回味悠長，慢慢有真正的“卓資熏雞”。在1956年全國熟制品展銷會上，“卓資熏雞”與山東德州扒雞、河南道口燒雞同時被譽為中國的三大名雞。

卓資熏雞個大體肥肉質細嫩（央廣網見習記者 劉欣榮 攝）

驅車前往卓資縣，一下高速路口就會看到一排密集分布的熏雞店，大大小小有幾十家。沿著柏油路進入卓資縣城，由南街至北街，道路兩側以李珍熏雞、王二娃熏雞、張金濤熏雞等為代表的熏雞店鋪招牌林立，飄出的陣陣香味，不斷地挑逗著人們的味蕾。名號繁多的熏雞店名有一共性，多以個人命名，傳承“保密配方”，公眾把這里的熏雞對外統(tǒng)稱為卓資熏雞。卓資縣也在一“煮”一“熏”之間享有“熏雞之鄉(xiāng)”的美譽。

剛出爐的卓資熏雞色澤紅潤味道鮮美（央廣網見習記者 劉欣榮 攝）

卓資熏雞是以當地特有的紅毛雞為原料，并加入多種中草藥和調味料，然后用老湯燉煮，文火慢燉，煙熏而成。秘訣就是保留食材精細的“老湯”，老湯是多年來反復使用、不斷調制的湯汁，好的湯汁就像美酒，越陳越醇。老湯使用年限越長，湯中所含的營養(yǎng)成分和芳香物質越豐富，燉品的風味越好。

熏雞的熏制和上色工藝也非常嚴格，火候的掌握十分關鍵。在熏制過程中，柏木和糖在高溫下產生熏煙，冰糖的融化蒸發(fā)產生的氣味沉積在雞皮上，形成黃紅色，柏木產生的煙熏中含有多種芳香化合物，可以使雞肉變香，對微生物的生長也起到作用，有助于保鮮。

在卓資縣，每家店鋪都藏著自己的獨門秘方，香氣撲鼻的熏雞牽絆著來往行人的腳步，也關聯(lián)著當地百姓的幸福。

卓資熏雞博物館陳列的熏雞（央廣網見習記者 劉欣榮 攝）

早年間，得益于京包鐵路靠站的交通優(yōu)勢，當火車?？吭谧抠Y站時，南來北往的旅客往往會下車買一兩只卓資熏雞。卓資山熏雞因為味道獨特，口感好，保存時間長等特點，深受來往旅客的喜歡，卓資熏雞由此被奔馳在京包、包蘭、包太等幾條途經卓資山的火車帶往全國各地，火車上的熏雞成為幾代人的味覺記憶。據介紹，當地人憑借鐵路小站卓資山站的便利，開始做熏雞、賣熏雞。由于味道鮮美，卓資熏雞的名聲漸漸被流傳至全國。到20世紀80年代，卓資縣火車站對面的向陽巷形成有名的“熏雞一條街”。

從最初伴隨鐵路火車發(fā)展而制作、售賣的熏雞，到現在形成養(yǎng)、烹、售以及熏雞文化全產業(yè)鏈。卓資縣發(fā)展熏雞生產企業(yè)8家、作坊31家、銷售網點110多個。烏蘭察布市卓資縣縣長劉寶成告訴記者，現在卓資熏雞在當地年產銷量達400萬只以上，產值達到2.5億元以上，形成極具特色及品牌價值的地方產業(yè)，為助力當地鄉(xiāng)村振興起到作用。

卓資縣將一只熏雞“玩”出花樣，也正努力讓熏雞成為百姓的致富密碼。當地百姓執(zhí)著地使用傳統(tǒng)的技法制作熏雞，也坦然接受并積極嘗試新的工藝和設備，在變與不變之間，把握著微妙的平衡。

以節(jié)為媒以節(jié)興業(yè)以節(jié)活城（央廣網見習記者 劉欣榮 攝）

因為有熏雞，卓資的文化底蘊更加深厚，也因熏雞，成為一座靠著美味推動經濟發(fā)展的小城。2016年，通過國家地理標志產品認證，熏雞制作技藝成功申請自治區(qū)非物質文化遺產；2017年，卓資縣被內蒙古自治區(qū)餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會授予“熏雞之鄉(xiāng)”美稱；同年，卓資熏雞被中國烹飪協(xié)會授予“中國地域十大名小吃”殊榮。

卓資縣規(guī)劃建設熏鹵食品產業(yè)園區(qū)，打造集屠宰、加工、銷售為一體的現代化生產加工產業(yè)鏈，預計2023年建成運營后，可使熏雞生產能力由現在的400萬只提升至1300萬只以上。項目投產后，年產值可達5億元以上。

卓資縣還引進北京德清源公司合作建設金雞扶貧項目，總投資3.2億元，年養(yǎng)殖蛋雞規(guī)模為240萬只，并配套形成生產、加工、銷售、轉化為一體的全產業(yè)鏈條。園區(qū)入駐養(yǎng)雞企業(yè)8家，優(yōu)先安排當地人口特別是脫貧人口在園內就業(yè)，解決1000余個就業(yè)崗位，直接或間接可帶動全縣10000多人長效增收。

近年來，卓資縣譜好“協(xié)作曲”，用活京蒙協(xié)作資金。2023年，卓資縣與北京市朝陽區(qū)簽訂《2023—2025年三年東西部協(xié)作工作協(xié)議》，借助“五個專項行動”，塑造和推廣卓資縣區(qū)域公用品牌“卓躍天資”和“卓資熏雞”地標產品品牌，開展卓資農畜產品和“卓資熏雞”進京展銷推介等活動，為卓資縣產品在京銷售搭建平臺，營造濃厚的消費幫扶氛圍，讓更多外地商客買到優(yōu)質、安全的卓資縣的農副產品，多措并舉推進農產品消費幫扶工作。

下一步，卓資縣將深入挖掘卓資熏雞的歷史文化元素，賦予其新的時代文化內涵，將特色美食與民俗風情相融合，增強濃郁的文化色彩，充實豐富卓資熏雞的內涵和外延，變資源優(yōu)勢為經濟優(yōu)勢，使其成為鮮亮的地域文化符號，全面助力鄉(xiāng)村振興。